白林仙，黄春兰，林 征，韦忠宇，陈国强

    (南宁学院 食品与质量工程学院，广西南宁 530200)

    现有的对百香果糯米酒的相关文献中，石小琼等[1]主要用糯米、白砂糖、闽西客家米酒曲、果胶酶来制作一款色泽淡黄、百香果香味浓郁的糯米百香果果酒，其酒精度为15%vol ～18%vol，室温发酵96 h 以上，该果酒以百香果为主要原料。但是还未有使用相似的处理方法制作百香果糯米酒的文献记录，关于百香果的其他方面的研究主要有百香果的种植技术、百香果复合饮料、百香果果皮中果胶的提取以及百香果中黄酮的研究等，对于百香果的深加工方面的研究还很少。

    1 材料与方法

    1.1 材料与仪器

    百香果(市售紫皮)；圆糯米(靖西糯米)；安琪甜酒曲；冰糖(单晶)；水(GB/T 6682—2008 规定的三级水)；果胶酶(酶活力30 000 U·g-1。

    电子天平(HC20002，深圳市奥特斯衡器有限公司)；数显恒温水浴锅(HH-S6，江苏金怡仪器科技有限公司)；电热恒温鼓风干燥箱(DHG-9240，上海鸿都电子科技有限公司)；80 目筛(直径20 cm，高度6 cm，超凡筛网)；蒸锅(直径32 cm，中山市奔迈电器有限公司)；电磁炉(SGW25N20，佛山市粤美磁电器有限公司)；粉碎机(FSJ-A03E1，小熊电器股份有限公司)。

    1.2 实验方法

    1.2.1 百香果肉制备的流程以及具体操作

    (1)百香果肉制备的流程。百香果肉制备的流程为百香果→掏肉→放入果胶酶→水浴加热→冷却→备用。

    (2)百香果肉制备的具体操作。在南宁学院北门菜市场取得紫皮百香果，将百香果果肉掏出，放入烧杯，加入一定量的酶活力为30 000 U·g-1的果胶酶，搅拌均匀，放入调好的温度为55 ℃的恒温水浴锅中，水浴加热1 h，中途搅拌5 ～10 次，处理好的百香果肉冷却后加入冰糖粉，搅拌均匀备用。

    1.2.2 糯米制备的流程以及具体操作

    (1)糯米制备的流程 ......