刘配莲，李诚琨，董西余，潘亚萍，宋玉义，张 刚

    (费县中粮油脂工业有限公司，山东临沂 273400)

    芝麻油是我国最受人们喜爱的调味油品。目前主要的芝麻油生产工艺为螺旋压榨法、石磨水代法、液压挤压法、浸出精炼法和酶法等，其中螺旋压榨法为目前芝麻香油最主要的生产工艺，而石磨水代法作为我国历史最悠久的生产工艺，生产出的小磨香油以柔和绵长的风味特点更受广大消费者的青睐。“水代法”加工制作小磨香油在中国已有1 600 多年的历史，工艺为选料、清洗、炒籽、磨浆、搅拌、振荡、沉淀、撇油和包装，制取的小磨香油香气扑鼻、香味浓郁诱人而被消费者追捧，但是由于水代法工艺具有生产效率低、劳动强度大和废水废渣处理难等不足，难以实现连续规模化生产[1-2]。经分析，石磨水代工艺与机榨工艺相比主要优点为以相对原料1.0 ～1.2 倍的水加入，在实现水代取油的同时，洗走了油中大量的酸味、焦糊异味物质，在取油过程中，小磨香油较螺旋压榨取油更温和，口感更滑润，产生的焦糊味更少[3-4]。

    油脂中大部分香味物质是由美拉德反应产生的，要使具有挥发性的香味物质更多地溶于油脂，就必须给予充足的溶解时间、适宜的溶解温度以及破坏妨碍溶解的障碍。小磨香油的制作工艺为磨浆、调温均质处理和兑浆搅油，由于操作时间长，风味物质有充足的时间溶解在油脂中。螺旋压榨法制取的芝麻油，由于原料受到了较强的挤压力，且温度逐渐升高而使芝麻中的香气尽可能地散发出来，同时压榨温度较高会导致油色变深，产生较多的焦味物质，这是机榨芝麻油和小磨麻油香味区别比较大的主要原因[5-6]。

    芝麻油的风味和感官特征主要受芝麻品种和加工工艺的影响，市售各品牌小磨香油的共同特点是酸味及焦糊异味较少。因此，要想使机榨芝麻油风味接近小磨香油，就应把去除酸味和焦糊异味作为研究的重点[7-8]。在此背景下，本文主要以机榨工艺生产接近小磨香油工艺的工序对机榨毛油采用大量水洗去除酸味、焦糊异味物质；对螺旋榨油工序进行工艺参数调整避免产生过多焦味物质 ......