王 科，袁 源，邱嘉倩

    (深圳市标准技术研究院，广东深圳 518000)

    餐饮的连锁经营是指在充分体现了标准化的优势的基础上，直接或间接控制和拥有两家以上的餐厅[1]，在平等协商、共同发展的基础上以相同的店名、店标出现，由总部集中实行统一经营方式、统一管理模式、统一操作程序和服务标准，集中采购、分散销售以获取经济效益的联合餐饮经营模式。本文分析了深圳的连锁餐饮企业在原材料采购、产品设计与加工、质量控制和服务管理等方面的标准化应用情况，探讨标准化对连锁餐饮单位食品安全及品牌建设的影响与益处。

    1 连锁餐饮的发展情况

    1.1 中餐连锁机遇与挑战并存

    连锁餐饮具备快速复苏的能力[2-3]，且连锁品牌抗压能力凸显，连锁化进程加速。中国饭店协会《2022中国餐饮业年度报告》和中国烹饪协会《2021 年度餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告》中指出，当前科技创新和数字化变革为中国餐饮业发展赋能，为连锁化、规模化扩张带来了更好的发展条件；同时，中餐的餐品多样化、工艺复杂化程度远超西餐，促使中国餐饮业连锁化、规模化发展出更加多元的途径和模式[4-5]。

    1.2 企业两极分化趋势明显

    目前，我国餐饮门店中约42.8%门店为连锁品牌门店，其中以门店规模≤100 家店的小型品牌为主。同时，近5 年万店以上规模的连锁门店数占比明显增多，华莱士、绝味鸭脖、正新鸡排、蜜雪冰城全国门店已达万店规模[2]。随着餐饮标准化和连锁化的持续推进，中国餐饮行业或将跑步进入“万店时代”[6]。然而，也有一些企业将连锁经营当作短期迅速扩展的手段，在品牌发展和标准化管理方面出现了问题，面临长期发展受阻的困难。

    1.3 深圳连锁餐饮企业形成一定影响力

    2018 年5 月，深圳市人民政府印发了《深圳市实施食品安全战略建立供深食品标准体系打造市民满意的食品安全城市工作方案(2018—2020 年)》，正式启动将深圳打造为国内领先、国际一流、市民满意的食品安全城市的工作。2019 年底，深圳餐饮各类规模以上企业及门店约87 000 家，从业人员近200 万人；截至11 月底，深圳市餐饮行业营业收入达到765.60 亿元[7]。中国烹饪协会《2021 年度餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告》中，深圳有多家连锁餐饮企业上榜，如深圳市品道餐饮管理有限公司(奈雪的茶)、深圳市嘉旺餐饮连锁有限公司等[5]，深圳的连锁餐饮企业在深圳乃至全国已经形成一定影响力。

    2 深圳连锁餐饮企业的先进做法 ......