许传兵，宋丽廷

    (潍坊工商职业学院，山东潍坊 262200)

    鲜切果蔬，又被称为轻度加工果蔬、半加工果蔬、最少加工果蔬等，它是指以新鲜的果蔬作为原料，经过分级→清洗→整修→去皮→切分→保鲜→包装工序处理之后，再经过低温的方式进行运输，最后进入冷柜中进行销售的即食或者即用的果蔬制品。既可以保持果蔬原有的新鲜状态，又经过加工使产品清洁卫生，属于净菜的范畴，有新鲜营养、方便天然和可食率高达100%等优点，可以满足人们现代快节奏且追求营养天然的生活方式等方面的需求[1]。然而，当新鲜果蔬进行机械加工而受到损伤时，酚类物质在多酚氧化酶作用下与氧发生化学反应，发生褐变反应，直接影响鲜切果蔬的产品品质，从而降低了产品的市场价值。因此，研究和控制其酶促褐变反应的发生有着重大的意义。

    1 鲜切果蔬褐变原理

    鲜切果蔬发生的褐变包括酶促褐变与非酶促褐变两大类，其中主要类型是酶促褐变。植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在正常的情况下，氧化还原反应之间(酚和醌的互变)保持着动态平衡，当组织破坏后氧就大量侵入，打破了氧化还原反应的平衡，于是发生了氧化产物醌的积累和进一步聚合及氧化，形成黑色素。酶促褐变的发生需要3 个必备条件：底物、氧气和酶。底物主要是多酚类物质，酶主要是多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase，PPO)。

    2 酶促褐变的控制

    为了保证鲜切果蔬的新鲜和质量安全，最重要就是防止果蔬切分后贮藏褐变反应的发生以及控制微生物繁殖。现在人们已经开始采用栅栏技术来控制微生物的活动和产品质量下降的速度，从而延长保鲜期，如采用防褐变剂(抗坏血酸、柠檬酸等)、气调、低温、辐射、化学保鲜剂(二氧化氯、臭氧等)等多种保鲜方法，通过这些方法的单独使用或者联合使用，从而提高产品的贮藏期和保证产品新鲜程度[2]。

    2.1 物理方法

    2.1.1 热处理

    热处理是杀死体内各种酶活性最简单有效的方法。瞬间的高温可以在短时间内钝化酶活性，从而抑制酶促褐变反应。热处理相对来说简单有效，且不会残留任何的农药等化学药品，是目前最为安全的抑制方法。热处理之所以可以减轻鲜切果蔬的褐变，是因为果蔬体内的PPO 热稳定性较低，一旦温度达到了40 ℃，PPO 就会被钝化。张丽华[3]等研究了热处理及与其他技术结合对鲜切果蔬感官、营养和安全品质的影响，结果发现热处理对鲜切果蔬的保鲜机理是抑制活性氧的产生和积累、产生热激蛋白等。

    2.1.2 临界低温高湿保鲜处理 ......