邓元达

    (广州酒家集团利口福食品有限公司，广东广州 511442)

    烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙食品是以面粉、酵母、食盐、食糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。

    近年来，随着人们消费水平的提高，我国烘焙食品市场规模逐年扩大。然而，部分烘焙食品生产企业在烘焙食品的生产过程和产品质量安全管理上仍存在不足之处。烘焙食品屡次被曝出存在菌落总数超标、发霉变质、添加剂超限超量使用等食品质量安全问题，引起消费者对烘焙食品质量的质疑和担忧，给人们的身体健康、烘焙食品业的健康发展带来巨大的安全隐患。

    1 烘焙食品存在的质量安全风险

    1.1 原料存在质量问题

    1.1.1 原料质量

    烘焙食品品种多，更新速度快，企业为满足客户需求不断寻求新原料组合和搭配研制新品种，原料用料较为复杂。因此在原料选择与采购过程中存在较多问题。有的原料供货方证件不齐全，无法提供相关合法资质证明及出厂检验报告；有的原料感官异常，验收质量不达标；有的原料是未经允许在烘焙食品中使用的食品原料；原料进货后没有进行分类和规范存储，也没有按照先进先出先用的原则使用原料，造成原料过期变质；原料油脂高温长时间保存或者面粉中含有脂肪酶等因素都会影响原料酸价指标的变化[1]。以上行为都是可能引起食品原料出现问题的因素。

    1.1.2 食品添加剂超范围超限量使用问题

    为了增添烘焙食品的外观色泽和口感舒适，防止食品腐败变质，提高产品质量稳定性，食品生产企业会在烘焙食品中使用多种添加剂。有的生产企业在加工过程中使用的食品添加剂未准确计量，或者使用复配添加剂而没有注意用量，造成某种食品添加剂成分含量升高；还有企业为了增加产品的口感、色泽、保质期等，违规超量或超范围使用食品添加剂；或者因原料带入添加剂，使烘焙食品成品的添加剂含量超标[2]。

    1.1.3 过敏原污染

    国际免疫学会联合会及世界卫生组织(World Health Organization ......