杨桢晶，马 浩*，乔艳辉，滕俊江，李 凝，蔡 滔

    (1.广东石油化工学院 化学学院，广东茂名 525000；2.广东石油化工学院 化学工程学院，广东茂名 525000)

    1 材料与方法

    1.1 材料与设备

    白砂糖购自当地超市(福建好日子食品有限公司生产)。

    溴化钾(光谱纯)、二甲基亚砜(DMSO-d6，TMS 0.03%)，由北京百灵威科技有限公司提供；去离子水，实验室自制。

    傅里叶变换红外光谱仪(FT-IR，Nicolet 6700，美国赛默飞世尔科技公司)；核磁共振波谱仪(NMR，Bruker Avance III 400M，德国布鲁克公司)；气相色谱-质谱联用仪(GC-MS，GCMS-QP2010 SE，日本岛津公司)。

    1.2 实验方法

    1.2.1 糖色的熬制

    糖色采用开口式常压法在烧杯中进行熬制，具体方法如下。

    ①称取50 g 白砂糖，置于250 mL 烧杯中，加入25 mL 蒸馏水进行混合。②通过电热套对烧杯进行加热，炒熬糖色，同时利用温度计跟踪反应体系温度。③反应体系温度上升至90 ℃时，白砂糖全部熔融；温度升至110 ℃时，反应液开始沸腾(冒气泡)，大量水分挥发。④温度升至180 ℃时，在糖液由无色变为浅黄色时，用药匙取样，定义为1 号样；随后每间隔1 min，取样一次，依次为2 号样、3 号样等，直至糖液变成深黑色并伴有固体产生时，停止熬制。为方便对比，在步骤③原料全部熔融时取样，定义为0 号样。

    1.2.2 糖色的表征

    糖色在熬制过程中分子结构变化通过傅里叶变换红外光谱仪(Fourier Transform Infrared Spectrometer，FTIR)(KBr 压片法)以及核磁共振波谱(Nuclear Magnetic Resonance Spectroscopy ......