刘明月，李学锋，李 静

    (深圳市瑞利来实业有限公司，广东深圳 518000)

    花生仁、玉米、小麦仁、芝麻和花生油等粮油产品，尤其是高油脂果仁，在贮存期间极易受到外部的影响，如在湿度大、温度高的情况下，产品表皮发霉、口感酸败，失去了原有的新鲜光泽和纯正香气，从而影响产品的食用价值。同时，因发霉产生的黄曲霉毒素B1污染对人的身体具有危害性，可能引发人的原发性肝癌。因此，解决花生仁等粮油产品贮存中的发霉问题显得尤为重要。

    花生在种植、采摘、贮存和加工中受黄曲霉毒素B1污染的程度，主要与花生品种、种植土壤、成熟度、采摘技术、贮存温度和水分活度等因素有关。此外，其本身的水分含量、水分活度的高低对黄曲霉毒素B1的含量也会造成影响。本文通过研究水分含量、水分活度与黄曲霉毒素B1之间的关系，找出花生仁在贮存过程中黄曲霉毒素B1污染的主要影响因素，进而重点分析其影响机理和变异规律，为制定花生仁贮存过程中的有效防霉措施提供技术支撑，为生产出合格的食品提供安全保障。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    花生仁；1×106个·mL-1黄曲霉孢子液；无菌水；麦芽糖琼脂培养箱(MEA)；氯化钠；甲醇(分析纯)；甲醇(色谱纯)；蒸馏水；棉签；定性滤纸；微纤维滤纸；黄曲霉总量免疫亲和柱。

    1.2 仪器与设备

    分析天平(FA1204C)；紫外线消毒灯(UVC20 WT6L 型)；具塞磨口锥形瓶(1L)；振荡器(Genius 3 型)；恒温恒湿培养箱(ELB-HW-80B20)；立式压力蒸汽灭菌锅(DGL-75B 型)；万能粉碎机；小型离心机(Sigma1-14 型)；三角瓶(250 mL)；漏斗(60 mm)；0.22 μm 微孔滤器；光化学(柱后)衍生器；高效液相色谱2690 型。

    1.3 实验方法

    1.3.1 建立花生仁水分活度-水分含量曲线

    依据第三方实验室的花生仁水分、水分活度检测数据建立花生仁水分活度-水分含量曲线 ......