刘 瑜

    (平遥县市场监管综合行政执法队，山西晋中 031100)

    羰基价是指1 kg 油样中所含羰基化合物的量，油脂在储存过程中会发生非常复杂的物理变化及化学反应，通过油脂水解和油脂氧化生成过氧化物。过氧化物极其不稳定，容易断裂形成醛类物质或进一步氧化成酮类物质，变化过程复杂。羰基价是判断煎炸油品质的重要指标之一[1]，常用于评价油脂中氧化产物的含量及酸败程度，在《油炸小食品卫生标准》(GB 16565—2003)中，羰基价是评价油炸小食品中油脂的一项理化检测项目[2]。

    我国现行有效测定羰基价的方法为《食品安全国家标准 食品中羰基价的测定》(GB 5009.230—2016)，原理是羰基化合物与2,4-二硝基苯肼的反应产物，在碱性溶液中会呈现出酒红色或褐红色，在波长440 nm 处通过测定该反应产物的吸光度，可计算得到羰基价[3]。但也有研究人员认为使用该方法对食品中羰基价进行测定时，结果差异性较大。例如，顾卫东等[4]对食品中羰基价含量测定过程中涉及的玻璃器皿和仪器设备进行不确定度来源分析和评定；黄卫红等[5]对测定羰基价的方法(GB/T 5009.37—1996)进行了研究，并提出了注意事项；方波等[6]采用直接取样法改进羰基价的测定方法，以减少溶剂苯的使用量，表明了精制试剂的重要性；韩瑞阳等[7]优化了实验参数和条件，选用正丁醇替代苯作为溶剂，实验过程中无需精制试剂，通过吸光度常数即可直接算出羰基价。多数学者研究了油脂的性质对羰基价的影响或者对试剂等实验条件的优化，但无法较好地反映羰基价测定结果存在差异性的原因 ......