杜月娇，秦宇婷

    (1.长春工程学院，吉林长春 130000；2.吉林省产品质量监督检验院，吉林长春 130000)

    山葡萄为葡萄科葡萄属植物，其原产地为我国东北地区、俄罗斯以及朝鲜的部分区域。当前山葡萄主要有“北冰红”“双红”等品种，因其具有耐寒性强、种质资源丰富，其根茎叶中含有大量的芪类化合物、多酚类化合物等诸多优点而被广泛应用。而原花青素则是一种生物类黄酮物质，也称为缩合单宁，在葡萄籽和花生衣等植物组织中含量较高[1]。原花青素是一种抗氧化剂，具有缓解眼睛疲劳、改善身体循环系统、清除自由基损伤以及防辐射等多重生理功效[2]，将其添加于食品之中，受到了广大消费者的喜爱。然而，由于原花青素酚羟基结构不稳定，在对含有原花青素食品进行加工、生产以及存储的过程中很容易会受到环境改变以及添加剂的影响，而导致原花青素结构改变，从而影响原花青素所具有的功效。因而，对原花青素在光照、温度、酸碱性以及金属离子等影响下的稳定性进行研究具有十分重要的现实意义。

    在国内关于山葡萄原花青素的研究，学者大都是对其具体种类以及含量进行分析。例如，王新伟等[3]对我国不同品种的山葡萄原花青素含量和分布的特点与差异进行了整理和研究。国外有关山葡萄原花青素的研究主要集中在其生理功能方面。例如，BAK 等[4]研究了山葡萄原花青素对于肝损伤的预防作用。而国外关于原花青素稳定性的研究也较少，对其相关的机理研究也不够深。鉴于此，对于原花青素优质低价加工原料的开发和提升原花青素的稳定性成为了原花青素研究的热点。为了能够获取较为稳定的原花青素产品，拓展原花青素原料市场，本文以山葡萄籽为具体研究对象 ......