苟中军，王 斌，邹 滢，李洪军，张蔚波，黄 巧

    (1.聚慧食品科技(重庆)有限公司，重庆 401147；2.聚慧重庆工业设计研究院有限公司，重庆 401520；3.西南大学 食品科学学院，重庆 400715)

    火锅是我国川渝地区的地方饮食名片，火锅底料是影响火锅风味的关键因素，一般是以豆瓣、盐、辣椒、豆豉、大蒜、生姜、八角、香叶、桂皮和小茴香等为原料，采用复配、炒制、冷却等工艺加工制作而成，具有品种丰富、风味多样等特点[1-2]。涮食火锅时，火锅底料中呈味成分以渗透扩散的方式进入涮食食材内部[3]，同时食材自身的成分在不断的熬煮热处理过程中经历降解、变性、溶出等物理和化学变化，并与外源风味成分发生不同反应，最终形成火锅特有的风味[4-5]。

    目前，火锅料没有统一的评价指标，但是火锅料品质变化尤其是肉制品的品质变化是影响火锅消费市场的重要因素[5]。根据火锅消费场景特点，归纳评价指标主要包括以下两个方面。①食用品质指标，如色、香、味和形等。②产品消费时的结构咀嚼性能。卤制加热熟肉制品感官性状、持水率、水溶性蛋白和呈味成分等含量变化，与热处理过程中风味化学反应有关[6-7]。肉中不同蛋白质的热变性温度区间不同，主要分布在50～80 ℃。近年来，科研人员分别研究了不同肉类，如鸡肉[8]、牛肉[9-10]、猪肉[11-13]、鹅肉[14]和火鸡[15]等加热时的蛋白质变化规律；不同工艺，如欧姆加热[16]、微波[17]和高压[18]等处理条件下蛋白质变化规律，以及协同处理后蛋白质变化规律[19]，这些不同热加工方式对肉类组织微观结构发生的变性现象的不同，导致肉类的表观色泽和质构参数[5,8,11,19-24]等结果也不同。

    火锅涮食加热过程是影响牛肉品质的关键步骤。牛肉在涮制时被加热，发生化学反应，形成特有的风味[25-26]。已有报道研究了卤鸡腿定量卤制技术的工艺参数[27-28]，而牛肉在火锅中涮制时其品质变化的研究报道较少。本文从冷鲜黄牛肉色泽、质构特性和感官品评等方面，探讨火锅熬煮工艺条件变化对牛肉品质的影响，以期获得冷鲜黄牛肉在火锅中的最佳涮食条件，为火锅消费市场提供参考依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与仪器

    冷鲜黄牛肉(鲜牛后腿肉，18 个月龄鲁西黄牛)，广东清远市牧原养牛场养殖、屠宰；洋葱、小香芹、胡萝卜、香辛料 ......