李 梅，白志鹏，安荣艳，王小峰，马淑贤

    (恒生西夏王酒业有限公司，宁夏银川 750104)

    欧李是高档杂果，集营养、保健、生态于一体的多功能水果。每百克欧李鲜果含钙79.09 mg，为水果之冠，而苹果只有9 mg，果实中还含有17种氨基酸，总量高达(338.3～451.7) mg/100 g，特别是维生素C、维生素B2和维生素E 的含量以及钾、磷、铁、锌、硒的含量均高于常见水果，是儿童、中老年人补钙的高级保健水果[1]。欧李酒保留了欧李的营养成分，在维持人体健康和调节身体机能等方面有重要作用。但在酿造过程中，由于成熟欧李果胶酯酸含量较高，按照现有工艺路线，其中羧基甲酯在果胶酶的作用下会进一步降解生成甲醇[2]。酿造的欧李酒甲醇含量经检测欧李原酒为620 mg·L-1、欧李成品酒为500 mg·L-1。甲醇是水果酒和水果蒸馏酒中不可避免的有毒副产物，含量过高会对人体健康造成伤害，而且随着国家对《食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒》(GB 2758—2012)标准的完善，对食品安全要求更为严格，为确保产品安全质量，改进优化欧李酒酿造工艺，控制并降低欧李酒中甲醇含量显得更为重要[3-5]。

    本实验通过采用不同成熟度的原料、调整料水比例、不同澄清度处理、不同发酵温度控制、使用不同品种果胶酶和不同添加量进行实验，对比分析影响欧李果酒中甲醇含量的因素，从而改进优化欧李酒酿造工艺，减少欧李果酒原酒中甲醇含量，使欧李酒中甲醇含量<400 mg·L-1，符合国家标准。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    宁夏农垦玉泉营国营农场种植的农大4 号欧李；酵母CY3079；通用果胶酶(意大利爱赛克公司)-果胶酶1#、特效果胶酶(德国AB)-果胶酶2#；膨润土；酵母营养剂THIAZOTE；白砂糖 ......