李兴武，章黎黎

    (1.重庆旅游职业学院，重庆 409000；2.武陵山非遗饮食传承创新中心，重庆 409000)

    豆腐柴(Premna microphyllaTurcz)是马鞭草科多年生的小型灌木，又名臭黄荆、豆腐木等。叶片中含有丰富的果胶，在重庆、贵州等西南地区广泛用于制作“绿豆腐”“绿凉粉”“豆腐柴茶叶”等，是具有巨大开发潜力的一种野生植物资源[1-3]。但豆腐柴叶随着季节变化，叶片果胶含量也会发生较大变化，特别立秋以后叶片果胶含量逐渐减少，严重影响豆腐柴叶的品质及果胶提取。同时为了解决豆腐柴叶品质稳定、果胶含量等问题，国内学者对豆腐柴叶中果胶的凝胶特性、深加工工艺等开展了很多基础研究[4-6]。微波干燥是利用微波直接将热能传递到物料的内部，然后逐渐由内向外扩散热能，直至物料被干燥[7]。微波干燥加工不仅能有效保留原料的色泽和营养成分，还有很好的杀菌效果。目前，微波干燥应用到多种食品原料的干燥工艺研究。例如，吴钊龙等[8]以黄精为对象，研究微波间歇干燥技术对黄精片的干燥效果；沈素晴等[9]以青香蕉为对象，研究青香蕉微波干燥过程中的水分扩散特性；何方健等[10]以山楂为原料研究微波干燥对山楂含水率的影响。

    但目前对豆腐柴微波干燥的研究比较少见，因此本文拟探讨微波干燥工艺中各种因素对豆腐柴含水量和色泽的影响，利用正交试验确定最佳工艺参数，以期获得高品质的豆腐柴干叶，为干燥豆腐柴叶提供参考。

    1 材料与方法

    1.1 原料预处理

    2022年6月3日在重庆市黔江区小南海镇新建村采摘新鲜无虫害、无损伤的新鲜豆腐柴叶，洗掉叶面上的灰尘，放入90 ℃的恒温热水中烫漂1 min，立即捞出沥干水分，置于竹筛上吹干表面水分备用。

    1.2 仪器设备

    JJ124BC 型电子分析天平，常熟市双杰测试仪器厂；HWHS-500 智能恒温恒水浴锅，常州市仪都仪器有限公司；ZSD-1 全自动卡尔费休水分测定仪，上海市安亭电子仪表厂；HSWZ 微波真空干燥箱 ......