白海娜

    (吉林化工学院 生物与食品工程学院，吉林吉林 132022)

    红薯中含维生素、膳食纤维等多种元素，营养丰富，被誉为营养最均衡的保健食品之一[1-2]。红薯产品的加工符合当代食品工业快速发展的需求。近些年来，红薯日益受到重视，出现各式各样的红薯食品，但红薯加工技术还不成熟，未能得到充分开发[3]。因此，应大力开发红薯相关食品，提高其产品加工层次，促进其发展。本研究以红薯为主要原料，同时添加具有活性成分的蔓越莓[4-7]，研制红薯蔓越莓复合饼干，在单因素实验的基础上，利用响应面分析法对配方进行优化，最终确定饼干的最佳配方。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    红薯制泥(自制)(红薯取除不能使用部分，清洗干净，放入烤箱烘烤至熟，去皮取肉，捣碎成泥)；低筋面粉、黄油、白砂糖、鸡蛋和蔓越莓干均为市售食品级。

    1.2 仪器与设备

    VH-11 型远红外食品烘炉，东莞灿烽食品机械有限公司；SZM-10 型搅拌机，济南翔隆食品机械有限公司。

    1.3 饼干制作流程

    饼干制作工艺流程为红薯泥→加入辅料→和成面团→醒发→造型切片→烘烤→成品[8-9]。

    1.4 单因素实验

    实验以100 g 低筋面粉制作红薯蔓越莓复合饼干为研究目标，对黄油、白砂糖、红薯泥和蔓越莓干4个因素进行单因素研究[10-12]，分析它们对饼干感官的影响。

    1.4.1 黄油添加量设计

    固定白砂糖40 g、红薯泥60 g、蔓越莓干20 g的添加量，分别加入10 g、15 g、20 g、25 g 和30 g黄油进行感官评价，筛选出最佳的黄油添加量。

    1.4.2 白砂糖添加量设计

    固定黄油20 g、红薯泥60 g、蔓越莓干20 g 的添加量 ......