韦倩妮

    (北海职业学院，广西北海 536000)

    百香果又名西番莲，是西番莲科植物的果实，香气独特浓郁、营养丰富，富含糖分、有机酸、蛋白质、矿物质、维生素、膳食纤维和果胶等，有“果汁之王”的美誉，亦是天然香料，有很高的食用价值[1]。

    胶原蛋白肽是蛋白质经过水解后得到的具有不同分子量的肽段，根据不同氨基酸组成，具备不同的生物活性，如免疫调节、血糖调节、抗氧化、抗骨质疏松、ACE 抑制活性、促进细胞生长以及改善皮肤作用等[2-4]。胶原蛋白肽易被人体吸收，能有效发挥生理活性作用，展现出良好的应用前景。

    中国的罗非鱼养殖量多，加工量大，在加工过程中产生的鱼头、鱼骨、鱼鳞等大量下脚料多用于生产低值饲料、明胶，但研究发现其具有多种人体必需氨基酸，蛋白质和钙含量高，钙、磷比适宜，是良好的钙源[5]。为了将其高值化利用，不少学者对其进行了相关研究，如提取硫酸软骨素等活性成分、制备螯合钙剂、生产调味料以及水解蛋白质等。罗非鱼蛋白肽是低聚肽，其小分子肽含量较多，分子量在231～637 u 的蛋白肽约占低聚肽的74%[6]，具有较高的生物活性。本文以预先制备的罗非鱼胶原蛋白肽水解液和百香果为原料，制作胶原蛋白肽百香果汁复合饮料，并对其工艺进行研究。

    1 材料与方法

    1.1 材料

    百香果、罗非鱼，市售；白砂糖、柠檬酸、赤藓糖醇、海藻酸钠、β-环状糊精、CMC-Na(羧甲基纤维素钠)、黄原胶、果胶、瓜尔胶、魔芋精粉以及果胶酶，食品级。

    1.2 仪器与设备

    电子天平，上海力辰邦西仪器科技有限公司；破壁机，九阳股份有限公司；高速离心机，四川蜀科仪器有限公司；恒温水浴箱，上海齐欣科学仪器有限公司；均质机，上海沪析实业有限公司。

    1.3 试验方法

    1.3.1 工艺流程

    (1)工艺流程 ......