李兢思，李俊欣，付佳佳

    (福州理工学院 应用科学与工程学院，福建福州 350506)

    冷冻干燥技术是一种以冰升华为脱水原理的干燥方法，最早兴起于医药生产领域，主要是为了解决配方生化成分不稳定、不耐热等问题。随着人们日益增长的对美好生活的需求，冷冻干燥技术在食品加工、生物工程、医药工业以及美容护肤等行业发展迅速，已成为不可或缺的技术之一。我国是农业生产和食品出口量最大的国家之一。经过冷冻干燥加工处理后，食品具有体积小、重量轻、保质期长、复水性强以及保持原有生化活性的特点。因此，冷冻干燥技术被广泛用于食品加工行业[1]。

    1 冷冻干燥技术的基本原理

    冷冻干燥(Freeze-Drying)技术简称冻干技术，主要是利用冰升华对食品进行脱水干燥。当满足一定的真空度时，水的两相点重合，即沸点与冰点重合，直接将食品中的水分从固态升华为气态，使产品得到干燥。在冻干过程中，超过90%的水分流失。从食品的外观、微观结构、色泽以及口感等方面来说，冷干是获得理想干燥效果的最佳技术。该技术是在低温和真空下进行的，可以长期保存热敏性和易氧化的食品。

    2 冷冻干燥技术用于食品加工行业的工艺流程

    2.1 预处理

    在进行冻干之前，需要对食品进行预处理。原材料的品质决定了食品冻干后的品质，因此通常选择品质优良、新鲜度高的食品进行预处理[2]。预处理主要包括筛选、切分、清洁和归类等过程。

    2.2 冷冻

    在冷冻环节，需要结合不同食品的特性，严格把控冷冻的温度和持续时间。预冻时间一定要足够充足，温度下降的梯度要适中。如果是进行速冻处理，速冻时间一定要短，放样前应将速冻室温保持在-50～-40 ℃。这个温度可以快速锁定食品中的水分，避免蛋白质变质，保持食品的营养成分不流失。

    2.3 升华干燥

    冻结完成后 ......