陈 菲

    (上海中侨职业技术大学，上海 201500)

    1 茶的概述

    1.1 茶的起源

    关于茶的起源有多种说法，神农说、西周说、秦汉说和六朝说等是几类较为主流的说法。神农说：根据唐代陆羽所著的《茶经》中记载“茶之为饮，发乎神农氏。”即中国饮茶起源于神农氏，但即便如此这种说法仍在民间流传出许多不同的版本。西周说：《华阳国志·巴志》中有记载“周武王伐纣，实得巴蜀之师。茶蜜皆纳贡之。”表明巴国将茶作为珍贵产品纳贡给周武王[1]。不论是哪一种说法都可以证明茶在我国的历史源远流长。

    1.2 茶的成分及功能性

    茶树是一种双子叶植物，在植物学分类中，属于山茶科、茶属，在全世界的茶树种类中，中国的茶种占据近2/3 的比例，大多分布在云南、贵州、四川。茶中有丰富的化学物质，如茶多酚、嘌呤、生物碱、维生素和咖啡因等，其中茶多酚、嘌呤类生物碱和茶氨酸等是降脂减肥的有效成分，茶多酚中的儿茶素具有减肥、调节免疫、抗氧化、抗癌、降血脂、抗病毒和抗过敏等多种功能[2]。因此，将茶融合入饮料中，也是一种健康饮品的新趋势。

    1.3 茶在饮品应用中的品种选用

    根据制茶方式和成品品质的不同，可将茶分为红茶、绿茶、黄茶、白茶、黑茶和青茶六大类，其中红茶的发酵、绿茶的杀青、黄茶的闷黄、白茶的萎凋、黑茶的渥堆和青茶的做青是决定茶中茶多酚氧化程度与方式的重要工序[3]。工序的不同导致部分茶类不适合与其他饮料融合，黑茶、白茶与黄茶因其发酵工序使其口味不适于再进行调配，且由于市场小、制造商少、产量小等因素，无法进行大面积推广。

    绿茶为不发酵茶，茶中保留了原有的酸味和茶叶的清香，苦涩感轻微接近于无，不会影响饮品中其他原料的口味，并在此基础上能进一步提香，因此是配制茶饮的最佳选择。红茶虽为全发酵茶，但其独特的醇厚感能给同样醇厚的其他饮料以复合的风味，给人以回味悠长的感觉，同时红茶的苦涩味也能中和柠檬等口味强烈的原料中的刺激性，使饮品口味柔和。

    1.4 茶在饮品行业的发展

    近年来，随着奶茶等饮品行业的走红和发展，人们开始意识到高糖、高热量饮品带来的健康问题，健康饮品、有机类产品开始崛起，正在衰落的传统茶饮行业借此开始转型，因其健康的成分和功能，以及数千年来的文化积淀使得人们对其极具好感，迅速在饮品市场占有一席之地。2015年起，越来越多的饮品店开始在菜单上增加茶饮料分区，随着近两年的发展，以茶饮料为主打饮品的店铺已在市场上崭露头角，添加茶的饮品已成为饮品发展大趋势 ......