范红霞，王可富

    (诸城兴贸玉米开发有限公司，山东诸城 262200)

    当前，越来越多的食品加工企业出现在激烈的市场竞争中，对淀粉的需求量也在日益增加，这在一定程度上推动了淀粉价格的不断提升，如小麦、玉米等重要的淀粉原材料的价格也随之有所提升。因此，企业为了能够进一步拓展市场占有率、提升自己的食品生产加工技术，必须通过有效的方式提高淀粉的生产效率，增加淀粉的产量。在这样的需求下，酶制剂在淀粉生产和深加工中的应用越来越广泛，为各企业的生产效率提升带来了新的思路。

    1 淀粉的加工与深加工的工业价值

    淀粉是极为常见的工业原材料之一，在食品加工业中发挥着十分重要的作用。①最常见的应用途径是在面团成型的过程中有效地调节面筋润度，尤其是在饼干类食品的生产过程中，需要根据制作要求有效地添加淀粉，进一步提升食品口感和质量。②淀粉是一种重要的填充剂和稳定剂，能够有效降低食品中其他添加剂的成分[1]。例如，在制造蛋黄酱时可通过适量添加淀粉的方式取代过多的蛋黄，能够让食品中含有的胆固醇得到有效的控制；在蒜蓉酱的制作过程中，可溶性淀粉能够对大蒜素起到有效的稳定作用，从而保持食品的风味；在面包的制作过程中，红薯淀粉可用作有效的填充剂；在芹菜纸型食品的生产过程中，可加入玉米淀粉增加食品的口感。③淀粉可当作保水剂对食品进行有效的保水和抗压，在肉糜类制品中极为常见。通过淀粉的加入，能够在肉糜类制品中形成一定的凝胶体系，使肉糜类制品具有一定的组织形态，具有较好的持水效果。例如，在生产西式火腿的过程中，一般会添加低于5%的淀粉；在生产火腿肠的过程中为了实现有效的保水会添加5%左右的淀粉。此外，在进行调味类肉罐头的生产过程中，同样会加入适量淀粉，这样能够起到有效的增稠效果。④在速溶饮料的生产过程中，淀粉也发挥着十分重要的作用，能够有效地提高速溶饮料的口感和溶解效果。⑤在进行凝胶的生产时，还会使用淀粉及其副产品作为重要的凝胶剂。⑥在增塑剂中加入适量的玉米淀粉，能够生产出更加自然环保的食品包装材料，不仅具有一定的可食效果，还能够进一步提高包装材料的降解速度。因此，进一步提升淀粉生产的效率和质量，对于淀粉加工产业有积极的促进作用。

    淀粉糖是淀粉深加工的产物，在食品工业中同样发挥着十分重要的作用[2]。淀粉糖主要包括麦芽糖、葡萄糖、果葡糖浆和淀粉糖浆等。这些淀粉糖是天然的甜味剂，能够在食品加工中充分发挥增甜的效果 ......