蔡欢欢，许 劲，何 丹，吴相佚

    (佛山市海天(高明)调味食品有限公司，广东佛山 528000)

    随着消费升级，消费者更加注重健康饮食，无公害食品、绿色食品和有机食品等健康食品应运而生，从健康属性角度看，有机食品>绿色食品>无公害食品，有机食品在生产环境以及施肥方面要求严格[1]。有机食品比传统食品更健康、更安全、质量更高，消费者更倾向于购买有机食品[2]。近年来有机食品变得越来越流行，需求量也在不断增加[3]。全球有机食品市场规模预计将从2021年的2 271.9 亿美元增长到2022年的2 590.6 亿美元，复合年增长率为14.0%。预计到2026年，全球有机食品市场规模将增长至4 373.6 亿美元，复合年增长率达到14.0%[4]。据统计，我国有机食品消费速度正在以每年25%的速度增长，2019年全球有机食品人均年消费为108 元，而我国有机食品年人均消费为57 元，约为全球消费水平的一半[5]，可见有机食品在国内有很大的增长空间。

    酱油是一种传统的发酵调味品，酱油能够改善食物的色香味，目前被广泛应用于烹饪中，有机酱油的溢价更高。大多数消费者对于有机食品的认知仅限于不使用农药、化肥等。研究表明，有机种植系统可更好地保护微生物的多样性，这可能会影响有机作物的初级代谢和次级代谢程度，从而影响有机作物的营养价值[6]。有机作物中有机大豆和有机小麦是酿造有机酱油的主要原料。本文旨在从有机种植系统、有机大豆、有机小麦的营养成分差异，以及有机酱油的营养成分方面阐述有机酱油具备的优势 ......