郭德云，张红岩

    (1.临沂市技师学院，山东临沂 276000；2.山东润岩餐饮管理有限公司，山东临沂 276000)

    随着烹调技术逐渐走向科学化、定量化，人们经过不断的认识与试验，将分子烹调逐渐融入传统的烹调方式中。既能保证食品的卫生，又能让身体更好地吸收营养，因此人们开始选择真空恒温烹饪技术烹制肉类食品。本文重点介绍了真空、恒温烹调技术的技术原理及操作流程，并对真空恒温烹调技术的优势、真空恒温食品开发的意义进行探讨。

    1 真空恒温烹饪技术概述

    1.1 真空恒温烹饪流程

    厨师在烹调时，可使用真空抽吸器腌制所需的材料，再放入真空袋中，按照食材本身的分子结构和动物蛋白的变性温度，设置合适的温度和时间，再倒入恒温的浴缸中进行加热。

    1.2 真空恒温烹饪设备介绍

    1.2.1 真空包装机

    真空包装设备由真空泵、真空室、密封条、有机玻璃板上盖、气囊和电磁阀等组成。在使用过程中，将所需材料放入真空袋中，并将袋中的气体排出，使之达到规定的真空状态，即可一次性完成密封。

    1.2.2 恒温水浴设备

    恒温浴盆是一种恒温的热水浴盆，它由一个恒温的热水盆和一个水浴盆组成。恒温加热器的温度设置，通常选择在小数点后一位，以保证食品温度准确、高效。当温度降到一定程度时，计算机芯片会依据温感的反馈进行加热，当水温高于设定值时，计算机芯片就会自动停止加热。

    1.3 具体操作流程

    真空恒温烹调技术无法指引厨师如何烹调食物，但厨师可凭借真空、恒温烹调技术实现所需菜品的特色。真空恒温烹饪技术的具体操作流程如图1所示。但传统的烹调方法在较高的温度下，会散发出一种诱人的香味，这是恒温烹调无法代替的。

    图1 真空恒温烹饪技术的具体操作流程

    2 真空恒温烹饪技术原理

    人们在进食过程中优先考虑的是消化和营养吸收 ......