杨二变

    (山西杏花村汾酒厂股份有限公司，山西汾阳 032205)

    在进行白酒质量检验过程中，容易受到各个因素的影响，导致检验结果的准确性得不到保证，从而影响白酒质量的判定。因此，在测定白酒及原料质量时，检验人员要重视提升自身的综合素质，提高对各种检验方式的掌握，能够及时发现和处理检验问题，从而更好地保证检验结果的准确性。

    1 影响白酒质量的因素

    1.1 白酒原料会影响白酒质量

    白酒在酿造过程中，需要经过较为复杂的步骤，会受到各种因素的影响，从而影响白酒的质量，例如白酒原材料、大曲、用水等，这些因素都会直接影响白酒的质量。要提高白酒的质量，必须选择质量良好的粮食。当前白酒常见的原料是高粱，但高粱的质量也会受到各种因素的影响，例如高粱可能会存在虫蛀、病斑、霉烂的情况，如果使用存在问题的高粱酿制白酒，则会直接影响白酒的质量。

    1.2 大曲会影响白酒质量

    大曲是白酒酿造的重要原材料之一，大曲的质量也会影响白酒的酿制质量。之所以要在白酒酿制时添加大曲，主要是要借助大曲中微生物分泌的酶来促进淀粉和糖的催化，从而加快糖分转化为乙醇。但大曲的种类较多，不同大曲催化作用不同，所形成的白酒质量也不同，因此大曲也是影响白酒质量的重要因素。

    1.3 酿造用水会影响白酒质量

    水质的好坏直接影响白酒的质量。白酒的酿造用水应该是低盐分、中性或者微酸性、没有沉淀物的，如果水中含有一些有机物杂菌或有毒物质，会对白酒的酿造质量造成不良影响。

    2 当前白酒及原料检验中存在的问题

    2.1 对生产原料的依赖性较大

    影响白酒质量的因素很多，因此做好白酒及原料的质量检验十分重要。但在检验过程中，也存在着相关的问题，导致检验质量得不到保证。在进行白酒质量检验时，对于生产原料的依赖比较大，大部分检测机构都是检测白酒的生产原料质量，从而作为白酒质量的检验内容。但实际上，白酒的质量不仅会受到原料质量的影响 ......