刘巧鸿

    (福州市工业产品生产许可证审查技术中心，福建福州 350104)

    我国作为农业大国，主要生产的农业粮食类有水稻、小麦、玉米和马铃薯等。随着社会经济高速发展以及农业生产力的提升，我国粮食生产供应越来越丰富。近年来，我国城乡居民生活水平提高，消费需求激增，使粮食加工业进入发展的快车道，加工工艺技术、加工设备等持续更新，加工产品质量进一步得到提升，通过不断优化加工食品种类和规模化生产，满足人们日益增长的生活需求，同时也激发人们对粮食加工业发展提出更高的期许和要求。

    白粿作为福建地区经典的粮食加工品，外观形状类似年糕制品，是福建地区城乡居民逢年过节和喜庆丧悼用品。早在20世纪70、80年代，福建地区家家户户基本“自产自销”白粿，制作工序较为复杂，需要大量人力、物力才能完成，且受制于制作白粿的原材料即优质的冬季稻“白谷”产量，导致白粿形成规模化生产水平较低。因此，白粿平时很难吃到，成为送礼时的高规格礼物，代表人情关系密切[1]。如今，规模化和机械化的快速发展，特别是机械碾压代替了原来石臼捣制，提高了白粿的生产效率，居民随时都可以吃到白粿。此外，随着居民生活水平的进一步提高，白粿既要满足于城乡居民日常食用，又要满足于白粿的花色品种、品质、卫生安全等方面的高要求。

    1 白粿的传统与现代加工方式

    1.1 白粿的传统加工方式

    传统白粿加工制作是以稻米为原材料进行加工的粮食制品。加工流程主要有选米、淘米、沥干、预煮烫米、炊熟、舂碾、成型、归墩摊晾、装缸水藏、切片晾干及包装出售等。其主要加工设备包括火灶、蒸笼、蒸锅、石臼和印模。石臼是传统的加工粉碎工具，主要有脚踏臼和手锤臼操作方式[1]。传统白粿的加工要点主要有几个方面。

    (1)选米工作。选米非常重要，米的质量影响白粿质量及口感，其关键是挑选优质粳米，选择米粒白且饱满，无黑色米、米糠及其他杂质等，最好用当年产的优质粳米。淘米前须将黄米粒、黑米粒、稻谷粒、米糠及其他杂质剔除干净。

    (2)淘米沥干。将优质粳米倒入大盆或大桶中 ......