李月雯，任国杰*，周宇晨，于 锋，夏元凤，潘玉爱

    (1.大连产品质量检验检测研究院有限公司，辽宁大连 116000；2.大连市中山区疾病预防控制中心，辽宁大连 116000)

    海蜇广泛分布在我国各海域中，富含蛋白质、脂肪、核黄素、硫胺素以及碘、钙、铁、磷等营养成分，深受广大消费者的青睐[1]。由于新鲜海蜇体积大，易分解自溶，运输不便，不易贮藏，一般采用三矾盐渍法，用大量的食盐和明矾腌渍将新鲜海蜇迅速脱水，收敛凝固蛋白，成为便于存放的盐渍海蜇皮[2]。盐渍海蜇含有大量的盐和铝，不可直接食用，浸泡脱盐耗费时间。即食海蜇可直接食用，口感清脆，有韧性，味道鲜美，携带方便，同时避免了盐渍海蜇高盐高铝对人体的危害，更有益健康。

    海蜇在超过50 ℃加热后，蛋白质硬化变形，引起卷曲脱水变小，肉质纤维状，口感变差，失去食用价值[3-4]。所以即食海蜇生产无法采用加热杀菌，产品菌落总数检出时有发生[5-6]，食品安全存在一定的隐患，有必要对其生产工艺进行调查和优化。本文通过对生产过程中原料、操作人员、直接接触产品的生产器具和包装材料、生产环境进行菌落总数测定，检测结果客观记录加工过程中的卫生状况，进而分析各个环节的污染程度和造成产品污染的原因[7]。针对不同环节污染程度制定生产工艺优化方案，为即食海蜇安全生产的标准化、规范化提供理论参考，促进即食海蜇产业健康发展。

    1 材料与方法

    1.1 材料

    实验所用样品取自于辽南某即食海蜇生产加工企业。

    1.2 试剂与仪器

    平板计数琼脂(PCA)培养基、营养琼脂(NA)，北京陆桥技术股份有限公司；LRH-250型生化培养箱，上海一恒科学仪器有限公司；BagMixer?400 VW拍击式均质器，法国interscience公司；BSA2201电子天平，赛多利斯公司；SX-700高压灭菌器 ......