雒晓玲

    (山西省检验检测中心(山西省标准计量技术研究院)，山西太原 030012)

    我国白酒产业集中程度较低，相关生产技术与工艺设备较为落后，再加上当时国内粮食相对匮乏，国家发改委在《产业结构调整指导目录》中一直将白酒生产线列为限制发展类行业[1-3]。近年来，随着社会经济与白酒产业发展，同时粮食产量增加，2019年11月6日，国家发改委正式对外发布《产业结构调整指导目录(2019年本)》，该目录第二类的“限制类”产业中去掉了白酒产业，意味着白酒产业已不再是国家限制类产业。2022年6月1日，《白酒工业术语》(GB/T 15109—2021)[4]及《饮料酒术语和分类》(GB/T 17204—2021)[5]两项修订国家标准正式实施，规定了白酒和饮料酒相关术语和定义，明确了白酒不得使用食品添加剂，将所有添加食品添加剂的调香酒归属为配制酒，这将使酒产品市场发展更加规范，进一步助推相关技术与生产工艺的发展创新，也更加方便了广大消费者了解各种类型酒的品质及特点，促进白酒行业产业的健康发展。本文将对清香型白酒的生产工艺进行探讨[6]。

    1 清香型白酒生产工艺概述

    传统的清香型白酒生产工艺主要采用清蒸二次清、地缸或地池、固态分离发酵法。清蒸工艺对酒醅的原料高粱与辅料谷糠、稻壳均需进行清蒸处理，将经过蒸料的高粱红糁拌曲(通常为购自山西汾阳的酒曲)后放入地缸或地池中，待发酵21～28 d后取出蒸馏。将蒸馏后的酒醅再次拌曲发酵25 d，蒸馏接取第二楂酒，经过两次蒸馏后的酒醅为扔糟。将两次蒸馏得酒经贮存勾调成酒。清香型白酒的整个生产工艺分为酿酒、勾调两部分。

    2 清香型白酒生产工艺控制要求

    2.1 原料粉碎

    清香型白酒酿造过程中最为主要的原料是高粱与酒曲，高粱要求籽粒饱满、皮薄壳少，若所用高粱壳过多会导致酒质苦涩。高粱在收获后须先贮存3个月以上才能用于酿酒，将符合酿酒要求的高粱清洗后，使用辊式粉碎机将高粱粒粉碎为4～8瓣，要求可通过1.2 mm筛孔的细粉占2%～35% ......