余 博

    (安徽农业大学，安徽安庆 230036)

    1 材料与方法

    1.1 试验材料

    淘汰蛋鸡(相同品种、相同饲养条件，日龄：450 d，平均体重：1.5～1.8 kg)，购于某公司家禽繁育基地。屠宰后迅速放入冰水中(2.0±0.5)℃冷却4 h后取出鸡胸肉置于-18 ℃冰箱备用。试验开始前将鸡胸肉置于4 ℃冰箱中解冻12 h。

    1.2 试验方法

    1.2.1 样品处理

    将宰后淘汰蛋鸡放置于4 ℃冷库排酸4 h后，取出完整的两块鸡胸肉，放置于冰上备用[1]。将鸡胸肉剔除筋腱、结缔组织及脂肪后，沿肌纤维方向切成大小相同的样品(4 cm×4 cm×3 cm)若干，将肉块随机分成3组，并做如下处理。

    去离子水腌制组：取生鲜鸡胸肉，用去离子水于4 ℃下浸泡腌制90 min(腌制液与肉块质量比为1∶ 4)。

    磷酸盐腌制组：取生鲜鸡胸肉，用浓度为2%的复合磷酸盐溶液于4 ℃下浸泡腌制90 min(腌制液与肉块质量比为1∶4)。

    超声辅助磷酸盐腌制组：取生鲜鸡胸肉，用浓度为2%的复合磷酸盐溶液于4 ℃下腌制75 min后，再于4 ℃下超声(40 kHz，300 W)腌制15 min。

    1.2.2 指标测定

    (1)肉色的测定。用TC-PIIG全自动测色色差计测定其L*值(亮度值)、a*值(红绿范围)和b*值(蓝黄范围)，检测光源为D65。

    (2)pH值的测定。用PHB—l型便携式防水酸度计测定样品的pH值 ......