韦舟平

    (江苏联合职业技术学院常州旅游商贸分院，江苏常州 213032)

    随着我国餐饮企业和食品工业的繁荣发展，以及人们对饮食营养健康要求的不断提升，各类餐饮企业也在积极寻求保证中式美食口味鲜美、质量稳定的有效方法。而骨类高汤作为我国传统中式美食烹饪的重要调味剂，不仅是食品营养、健康、安全的有力保障，而且是实现中餐烹饪的质量标准化、口味标准化的有效途径，对于中餐烹饪美食的企业化、规模化、标准化发展具有重要作用。

    1 骨类高汤的内涵与分类

    1.1 骨类高汤的内涵

    所谓的骨类高汤，就是使用各类新鲜的猪骨、牛骨头、羊骨、鸡骨等骨头作为原料烹制而成。骨类高汤不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素等营养物质，以及铁、钙、磷、骨胶原和骨黏蛋白等营养元素，还含有谷氨酸钠、核苷酸、有机酸、肽类和含氮有机物等多种呈味物质。因此，骨类高汤既可以直接食用，也可以作为提鲜增味的调味品而广泛应用于中餐烹饪中[1]。骨类高汤在历史悠久的中华烹饪饮食文化以及中式烹饪中占据着重要的地位。烹调基础汤起着调味提鲜的作用，可使材料进一步增味，使滋味鲜美的材料更加鲜美，对于本身滋味较差的材料，也起着增加鲜美滋味的作用。“菜品烹调好，汤是宝中宝”，可见高汤在菜品烹调中的重要作用，这也是自由中式烹饪从业者都非常重配制和使用高汤的重要原因。

    1.2 骨类高汤的分类

    骨类高汤种类很多，按照原料品种，可以分为鸡骨汤、鸭骨汤、鱼骨汤和海鲜骨汤等不同类型的高汤。按照骨类高汤的味型，可以分为单一味和复合味两种，即使用单一材料制作而成的骨类高汤和使用两种以上原料而制成的骨类高汤。按照汤色可分为清骨汤和白骨汤，清骨汤清澈见底且口味清纯，而白骨汤则色泽入保、口味浓厚。白骨汤根据汤的色泽和浓稠程度，又分为一般白骨汤和浓白骨汤，其中使用猪骨头、鸡架骨等原料制作的一般白骨汤主要用于炒菜和烩菜 ......