孙鸿鹄，胥小荣，王照友

    (1.河北省承德市兴隆县农业农村局，河北承德 067399；2.承德市食品药品检验检测中心，河北承德 067000；3.承德市双桥区市场监督管理局，河北承德 067000)

    板栗作为我国较为传统的一种农副产品，在人们的日常生活中占据着一定的地位。在我国食品加工行业不断发展的背景下，为了进一步强化板栗的食品价值，板栗罐头、板栗果脯、板栗馅料、板栗速溶粉和板栗果酱等深加工形式的板栗食品逐渐打入市场，并且被人们接受和喜爱。然而，板栗本身具备去壳难且容易氧化变色等问题，使得其深加工的技术要求较高，并且深加工成品的质量很难得到有效保证。为了促进板栗深加工领域的良性发展，必须重视起相关加工技术的改革创新，尤其是板栗深加工的去壳和护色技术，这两项技术对板栗深加工产品质量产生直接影响，只有充分把握去壳技术和护色技术，才能够实现板栗深加工行业的全面进步，从而生产出质量稳定且具有技术保障的板栗深加工产品。

    1 板栗的营养价值及其食品特性分析

    我国中医领域的观点认为，板栗具有活血强筋等功能，能够起到预防冠心病以及高血压等心血管疾病问题。在临床医学方面，对于痔疮、腹泻和呕吐等病症，板栗也有良好的治疗效果[1]。在我国，可种植的板栗品种较好且抗病性强，可栽培区域也相对较广，所以我国是世界范围内主要的板栗出口国之一。但是，新鲜的板栗在存储、处理和运输过程当中非常容易腐烂变质，而且板栗在深加工时会出现去壳困难以及栗仁褐变等技术难题，食品行业的科研人员逐渐将注意力集中到了板栗的去壳和护色等板栗深加工技术的研究和应用方面。

    2 板栗去壳技术的研究和应用

    在保证板栗食品价值的基础上提高板栗商品价值的有效方法，就是对板栗进行深加工。在板栗的深加工过程中，第一大难题便是在保证板栗果实完整的基础上进行去壳处理。板栗的外壳较为坚硬且没有缝隙，板栗的内皮不能直接使用，而内皮紧密包裹着栗仁。外壳无缝以及内皮的紧密贴合[2]，使得板栗的去壳工作难度非常大 ......