叶晓倩，陈英子*，施元旭，李建军，余优霞

    (1.宁海县农业农村局，浙江宁海 315600；2.浙江方圆检测集团股份有限公司，浙江杭州 310018；3.宁海县青华科技培训学校，浙江宁海 315602；4.宁海县食品检测中心，浙江宁海 315600)

    中国是茶叶加工生产的大国，茶叶种类繁多。不同的茶叶加工工艺造就了茶叶不同的外形、滋味和香气。其中，香气是影响茶叶品质最重要的因素之一。不同茶类、不同品种的茶叶香气成分差异较大。同时，对于感官审评来说，冲泡时间对茶叶香气的挥发具有很大的影响。面对茶叶市场日益激烈的竞争，应对茶叶的香气成分进行研究以提高茶叶的市场竞争力。

    1 不同茶类香气的形成

    1.1 绿茶香气

    目前，有近300余种香气成分在绿茶中被检测出。绿茶芳香物质包括碳氢化合物、醇类、醛类、酯类、酮类、含硫化合物、含氧化合物和含氮化合物。绿茶种类繁多，根据其加工工艺不同，主要可分为炒青、晒青、蒸青和烘青四大类。

    庄楷杏[1]对比分析了炒青和蒸青绿茶的香气成分差异，结果表明，蒸青绿茶和炒青绿茶的香气组分中有很多相同物质(苯甲醛、芳樟醇、乙酸、香叶醇、戊醛等15种物质)，但相同物质所占比例有差异，同时含有很多不同的香气组分，这些不同点使它们的香气各有特色。汪蓓等[2]比较不同杀青温度对绿茶挥发性化合物组成和相对含量的影响，结果显示与各香气属性相关，阈值较低的化合物是绿茶香型差异的关键，如芳樟醇、香叶醇、β-环柠檬醛等；270 ℃、320 ℃、370 ℃的杀青温度下制得的样品分别呈现明显的青气、甜香、清香和花香。董迹芬[3]研究了干燥方式对茶叶挥发性物质的影响，发现烘炒烘的萜烯醇类物质含量显著高于全炒、炒烘炒和全烘处理。全炒茶样中吡嗪类化合物含量高达11.47%，在其他处理中均未检测到。姜东华等[4]通过对比分析晒青紫娟与烘青紫娟的香气成分发现，两者的香气成分较为相近，但是经过晒青后的紫鹃香气成分更为复杂，出现了苯乙烯、1-乙基-1H-吡咯-2-甲醛、苯乙酮等新物质。晒青紫娟检测到的香气总量比烘青紫娟多，特别是醇类和酮类物质的种类较多。

    1.2 红茶香气

    红茶具有和其他茶叶品种不同的香气，甜香、果香、花香是红茶香气的主要特征 ......