陈佳璐

    (厦门市食品药品质量检验研究院，福建厦门 361012)

    日料进入中国多年，因其烹饪简单、味道鲜美、少盐低脂深受各年龄阶层的喜爱，受众面广。寿司和刺身作为日料中最具代表性的两大品类，均为冷食产品，制作过程和中餐烹饪及食用习惯完全不同，保留了生鲜食材的原有风味，但无法杀灭微生物，极易受到各类致病菌的污染。鱼是水生寄生虫的主要宿主，易寄生各类吸虫或线虫，生食、半生食刺身会将寄生虫幼虫或虫卵一起误食，寄生虫会寄生在人体各个器官内，对人体造成严重危害，是高风险即食食品。为了解厦门地区餐饮环节所售寿司和刺身产品的卫生状况，本调查于2021—2022年分别对本地区日料餐馆的寿司和刺身进行了致病菌及寄生虫检测，评估存在的食品安全风险，为市场监督管理部门对这类餐饮食品的监管提供数据支撑。

    1 材料与方法

    1.1 样品

    2021—2022年从厦门市各大型商场、小型餐馆等餐饮店随机采样，采集寿司样品158批、刺身样品111批，运输过程中需将样品放置冷藏箱，并于 4 h内送达实验室检测。

    1.2 主要仪器设备

    VITEAK 2 Compact 30全自动细菌鉴定仪(法国生物梅里埃公司)；DM750复合显微镜(德国Leica显微系统公司)；Stemi508体视显微镜(德国ZEISS)；BSC-1500IIA2-X生物安全柜(济南鑫贝西生物技术有限公司)；CR22N高速冷冻离心机(日本HIMAC)；HVE-85高压灭菌锅(日本HIRAYAMA公司)；GNP-9160隔水式恒温培养箱(上海精宏实验设备有限公司) ......