游 星，董兴良

    (广东厨邦食品有限公司，广东阳江 529800)

    酱油是人们日常生活中的一种调味品。酱油风味成分的形成途径复杂，其风味、香气的产生受酿造工艺、原料种类、配方(添加量)、原料处理及生产过程中微生物等因素的影响。在酿造过程中，由于多种微生物的协同作用，使之产生一系列的生化反应，把原料中的不溶性高分子物质分解成低分子化合物。这些分解物的相互组合、多级转化和微生物的自溶作用，生成种类繁多的呈味生香营养物，从而构成了酱油的特殊风味和香气[1]。本研究通过对比不同发酵周期下原油中风味物质的变化确定最适发酵周期，并在此基础上研究不同辅料添加量、添加方法对酱油产品感官的影响，进而科学性提高产品感官质量。

    1 材料和方法

    1.1 材料

    非转基因黄豆、小麦粉、米曲霉、酱油曲精、5'-呈味核苷酸二钠(简称“I+G”)以及蔗糖素等，均由广东厨邦食品有限公司采购。

    1.2 试剂

    乙醚、去离子水、碳酸钠水溶液等。

    1.3 仪器与设备

    蒸煮锅、种曲机、发酵池、玻璃钢发酵罐、加温机、不锈钢密闭热沉罐、不锈钢溶料罐、不锈钢调配罐、蒸馏装置和气相色谱质谱联用仪(GC-MS6800)等。

    1.4 试验方法

    1.4.1 制曲

    黄豆经蒸煮冷却后，与面粉混合，接入菌种进行制曲，得酱油大曲；其中黄豆与面粉的质量比为1∶0.4；菌种可为用于酱油制备的常规种类，即米曲霉、酱油曲精；菌种的接入量为黄豆质量的4.5‰，黄豆优选的蒸煮压力为0.12～0.15 Mpa，蒸煮时间为(10±2) min，冷却温度为32～36 ℃。

    1.4.2 发酵

    将上述酱油大曲和盐水(波美度在18.4°Be′)按一定比例(盐水用量优选为黄豆总质量的3.2～3.4倍)混合制醪 ......