白晓州，韩小存，蒋姗姗

    (郑州旅游职业学院，河南郑州 450000)

    黄酒是以稻米、黍米、小米和水等为原料经蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、灭菌、贮存和勾调而成的一种酒精性饮料。随着人们健康意识的增强，低度、营养、保健的饮酒理念正在形成。黄酒营养丰富，口感醇厚。研究发现，黄酒中含有多种维生素、矿物质、8种必需氨基酸、40多种有机酸，还含有乙醛、苯甲醛、苯乙醛、酯类以及醇类等风味物质，使黄酒拥有复杂的香味，如苯乙醛赋予黄酒类似玫瑰花、紫丁香样的香味，苯甲醛有类似杏仁的香味，黄酒中还含丰富的活性多糖、功能性低聚糖、硒、生物活性肽、酚类、萜烯类、吡嗪类和γ-氨基丁酸等功能因子。常见的用于酿造黄酒的杂粮有燕麦、荞麦、绿豆和黑米(紫米)等，也有在酿造黄酒时添加薏米、高粱、糜子(未脱壳的黄米)和藜麦等作为原料，这些杂粮多数含有丰富的膳食纤维、葡聚糖、多酚类、类黄酮和花色苷等功能成分，这些功能因子大多具有抗氧化、辅助降血脂、延缓衰老和调节肠道菌群等作用，因此将其作为酿酒的原辅料有助于提高黄酒的保健功效[1]。

    1 不同杂粮中的生物活性成分

    燕麦营养价值较高，籽实中维生素B1、钙和膳食纤维尤其丰富。燕麦具有抗氧化、调节血糖血脂、抗疲劳等作用，特别是燕麦中含有的β-葡聚糖有辅助减少糖尿病患者并发症的作用，因此是营养保健价值较高的一种杂粮[2-5]。荞麦主要有甜荞麦和苦荞麦两种，苦荞中黄酮类化合物(Flavonoids)含量丰富，黄酮类有辅助治疗和改善炎症性疾病、糖尿病、高血压和白血病等疾病的作用 ......