张文洁，田 璐

    (临沂市技师学院，山东临沂 276005)

    食品雕刻是用烹饪原料，通过切、削、挖、铲、掏、透、雕和拼接等手法创制出具有优美造型的食品，它既是烹饪技术的一部分，又是一门艺术。通过雕刻各种动植物、人物、风光和建筑等造型，起到美化菜肴、装点宴席的作用。

    1 食品雕刻概述

    食品雕刻是把烹调原料雕刻成各种花卉、动物、人物及风景建筑等，食品雕刻工艺具有美化菜肴、装点宴席的艺术功能。食品雕刻属于一种烹饪技艺，更是中国传统文化的结晶，是中华民族悠久的饮食文化遗产。食品雕刻分为以下几种：①全雕，也称整体雕刻，立体雕刻，其特征是在原材料的内部进行雕琢，无需其他物体的支撑，整个造型从任何角度都能看到；②凹凸雕，顾名思义就是在材料表面雕刻；③镂空雕，通常是在雕刻成形基础上，把画面以外的其余部分刻透，使画面图形更生动；④用模具卡子雕刻，使用不锈钢或铜板弯曲而成的各种动物、植物等外形模具雕刻食品。

    2 食品烹饪中雕刻工艺的应用现状

    2.1 不重视应用食品雕刻工艺

    在传统餐饮业中，食品雕刻工艺的运用并不多，再加上现代餐饮行业大部分起源于传统餐饮业，依旧使用传统烹饪方法，较为关注食品口味，不注重雕刻食品。从现代餐饮业发展来看，一些大型饭店和西餐厅更重视食品雕刻，但所用的雕刻技艺有限，达不到理想的雕刻效果。

    2.2 食品雕刻工艺操作规范性欠佳

    在高档饭店中，有不少菜肴都通过食品雕刻工艺使菜品显得更精致。但在制作食品过程中，会发现食品雕刻工艺千篇一律，食品雕刻创意性不足，每一道菜的食材、形状及摆放位置都雷同，看不出明显区别，从侧面反映出食品雕刻工艺水平有待提高。

    3 食品烹饪中雕刻工艺的应用策略

    3.1 科学选用食品雕刻原料

    在挑选食品雕刻原料时 ......