祝英湘

    (临沂市技师学院，山东临沂 276000)

    在社会经济快速发展的背景下，生活节奏不断加快，各个行业都在快速发展，尤其是餐饮行业创新力度较高，在满足人们日常美食要求的同时，还需满足现代化快节奏生活。在这种情况下，美食制作中食品添加剂的应用频率也越来越高。但在使用添加剂的过程中存在着添加剂使用不规范的情况，影响食用者的身体健康。因此，合理使用食品添加剂很有必要。

    1 中餐烹调中添加剂的应用

    餐饮行业中，食品添加剂的作用是改善食品色泽、味道，同时具有保鲜、防腐等功效。在特定条件下，人们会根据食品加工工艺的要求添加食品添加剂。从添加剂允许使用角度，食品添加剂一般可分为天然物质和人工合成两种；从功能角度分析，其可以划分为膨松剂、酸度调节剂等多个类别。在中餐烹调过程中添加剂通常在面食蒸煮、食品烘焙和油炸、炒菜中作为调料品等方面应用。对中餐烹调工作而言，食品添加剂使用量较大的有膨松剂、增筋剂、增稠剂和着色剂等，其中常见的有小苏打、嫩肉粉、拉面剂、塔塔粉和高弹素等。

    2 食品添加剂在中餐烹调中应用存在的主要问题

    2.1 中餐烹调中超限量使用添加剂

    食品添加剂需在合理的范围内使用，一旦超过使用量，食品添加剂会对人们的身体造成严重的危害。以亚硝酸盐为主，亚硝酸盐对食品的作用较多，不仅可作为护色剂用在肉类食品中，确保肉类食品美观，同时具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌污染的作用，在中餐烹调经常使用。在加工肉类熟食制品中，亚硝酸盐能起到护色剂的作用，使肉色保持新鲜，也可以在泡菜、咸菜制作中使用，不仅可起到保持颜色的效果，也可以有效防腐。但使用亚硝酸盐的过程中，部分烹调人员对亚硝酸盐的使用量并不清楚，多数烹调人员是按照自身感觉添加亚硝酸盐，完全忽略了亚硝酸盐使用标准量[1]。这部分人员未意识到亚硝酸盐带来的危害，忽略了亚硝酸盐的毒性。蛋白质含量较高的食物中存在仲胺物质，该物质遇到亚硝酸盐会发生化学反应生成亚硝酸胺 ......