张冠亚，吴酉芝，刘英语*

    (1.上海欢馨食品科技有限公司，上海 201514；2.上海中侨职业技术大学 食品药品学院，上海 201500)

    我国是饮茶大国，茶叶品种颇丰。通常所提到的茶叶来源于山茶科山茶属。茶叶中含有多种活性成分，如氨基酸、茶多糖、生物碱、茶多酚和果胶素等。其中，茶多酚作为一种天然、高效的食品添加剂，已经被应用于食品工业中。

    1 茶多酚的物理和化学性质

    茶多酚来源于茶叶，是含有多种有机多羟基化合物的混合物，其中包含儿茶素、花色素、黄酮醇和酚酸等，主要抗氧化成分是儿茶素。其中，表没食子酸酯占50%～60%，表儿茶素没食子酸酯占15%～20%，表没食子儿茶素占10%～15%，没食子儿茶素占6%～8%和表儿茶素占4%～6%[1]。常温下，茶多酚是一种浅黄色或浅绿色的粉末，有涩味，耐酸性强，在pH值2～7内稳定；茶多酚具有一定的吸湿性，在碱性环境下容易变色。

    2 茶多酚的生物活性和抑菌作用

    微生物的侵袭而导致的腐败是食品在整个生产、加工、运输和储存过程中变质的一个主要原因。目前，市场上的主要抗氧化剂是化学合成的。随着消费者食品安全意识的提高，添加剂的安全性、健康性和天然性将成为食品生产中的重要课题[2]。美国、日本等发达国家已将茶多酚广泛应用于食品工业中[1]。李柯欣[3]的实验结果显示，茶多酚在低浓度下对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌有较强的抗菌活性 ......