申屠夏俊

    (中海油能源发展股份有限公司上海配餐服务分公司，上海 200335)

    食品安全是当前受到广泛关注的重大基本民生问题。“民以食为天，食以安为先”，食品安全不仅与人们的健康指数和生命安全紧密相关，还对社会大局稳定发展和政府决策的权威性及公信力有着广泛且深远的影响[1]。有学者认为食品供应链是包含生产农产品及其他食品后进行加工、销售等操作的结构性的组织，为了尽可能减少食品和农产品的物流成本，保障整个供应链食品质量安全和提高物流服务质量水平而进行的垂直一体化经营运作模式。一般来讲，食品供应链包括原料采购、加工、储运及销售环节[2]。食品供应链的每个环节都存在隐藏的风险，会引起不良事件的发生。针对各项环节中潜在的风险因素，本文总结并阐述了相应的管理策略。

    1 食品供应链管理的风险因素

    1.1 生产环节的风险因素

    任何一道食物成品的加工都离不开原材料，食品加工的上游原材料供应一般为供应链的起点。因此，只有确保食品原材料的质量安全才能从源头防控食品供应链管理的风险因素。食品原材料的质量安全与农作物的种植、采收、表面污物清理和基础包装处理等环节息息相关，这些环节又受到种植方法和种植环境的影响。部分农民会滥用化肥、农药帮助其提高农作物产量，引起农作物农药残留和土壤和水源的污染。种植环境的污染会导致种植物中某些元素超标[3]。原材料供应商会因自身食品安全知识不够完善而辨别力不足，或设备检测技术水平低下而导致难以鉴别危害元素，从而使不达标的原材料进入加工环节。此外，由于食品供应源头多为普通农民或小型企业，生产规模较小，种植水平有限，利润空间小，易形成竞争关系，为谋取较高的利益，会采取特殊手段降低成本或提高售价导致食品原材料不合格[4]。

    1.2 加工环节的风险因素

    食品加工环节风险因素产生的原因主要是加工环境和加工工艺不达标[3] ......