沈 晔

    (北京四九城餐饮管理有限责任公司，北京 100123)

    菜品质量和个体特点是当前餐饮企业的一个重要问题。为了保证产品品质更好，让顾客对他们的菜品做出更好的评价，许多餐饮管理者和生产者都在孜孜不倦地努力着。然而，他们的想法和实际行动却是截然相反的，这与厨房的配置、原料的优劣、设备的供应、卫生条件、餐具的包装以及厨房的规范化管理等因素有关，这些都会对菜品的质量造成影响。

    1 菜品质量的重要性

    菜品的质量是一个餐饮企业发展的关键，无法保证良好的菜品质量，就无法取得长久、理想的经营成果。所以许多餐饮企业的管理者会将一个企业的运营情况和厨师的水平和表现联系在一起，如果企业的运营不尽如人意，企业管理人员则会认为是菜品没有做好，因此经常出现频繁更换厨师的现象。餐饮业从业者并未规划好发展方向，而是一味模仿成功餐饮业管理模式，未形成自己的个性化特点，频繁地改变企业风格，最终在改变中失去了发展方向。

    2 当前餐饮企业菜品质量管理中存在的问题

    2.1 原料质量

    在餐饮业中，除了餐前、餐中、餐后的服务之外，原料质量对餐饮业的发展有着至关重要的作用。菜品的质量出现问题可能与食材的品质无法得到保障有关，因此在原料的检验过程中，如果处理不好，也会导致菜品品质问题的出现。

    2.2 菜品质量

    菜品品质对餐饮企业的发展有重要的作用，因此企业经常会组织厨师进行相互交流，使菜品品质得到改善。然而，在烹饪过程中，由于缺少深入的研究，使烹饪出来的菜品只是一种仿制品，同时企业并没有从原料的选择、加工、切配以及烹调等方面进行严格的规定，导致厨师之间的烹饪水平相差甚远，难以保证每一道菜品都能达到高品质的要求[1]。

    2.3 菜品中有异物

    在餐饮企业中，食品安全是影响菜品品质的重要因素，保证食品的卫生安全，是保证菜品品质的重要条件。然而，在实际工作中，部分饭店的菜品中往往会出现一些异物，如小虫子、钢丝球的钢屑、毛发以及石子等，对消费者用餐安全造成了一定的威胁 ......