古志华，于 甜，薛 晴，刘夏阳，王 科

    (深圳市标准技术研究院，广东深圳 518026)

    食物中毒是食源性疾病的主要表现形式，是我国突发公共卫生事件的类型之一，严重威胁人们的健康，甚至可导致中毒者死亡[1]。餐饮环节处于食品消费链的最后一环，从原料采购、食物加工到储存等全流程都存在风险，是食物中毒的高发环节。对于餐饮服务单位而言，把控好食品安全问题，仍然是推进企业持续健康发展的工作基础。

    1 我国餐饮业食品安全现状

    近年来，我国餐饮市场规模持续增长，2021 年，全国餐饮收入达到46 895 亿元，增长18.6%[2]。但从产业本身来看，产业化程度、品牌竞争力、创新能力以及食品安全风险控制水平等产业能力仍有待提高[3]。目前，餐饮业食品安全最突出的问题是原料来源不正规、原料储存不当、从业人员操作不规范、餐饮具消毒不到位等[4-5]。食品安全风险控制不当，可能引发食物中毒，严重时还会危及生命。

    对比全国和广东省各城市餐饮营收数据，深圳市的餐饮规模居于前列，2021 年餐饮营收达到1 106.15 亿元[2]。深圳市报告食物中毒事件数最多和导致发病人数最多的责任单位是集体食堂，其次为餐饮服务单位[6]。

    2 餐饮业食物中毒常见致病因素及危害分析

    食物中毒按发病原因，一般分为五大类，包括细菌性食物中毒、化学性食物中毒、真菌性食物中毒、动物性食物中毒和植物性食物中毒[7]。深圳属亚热带季风气候，夏天较长冬天较短，日照充足、气候温和湿润[8]，有利于微生物的生长繁殖，同时深圳雨水充足，适合野生蘑菇等野生植物生长，食物中毒风险较高，高发场所是集体食堂和餐饮服务单位。深圳市食物中毒病例中，最常见的致病因素为细菌和有毒动植物[9]。

    2.1 细菌

    深圳市细菌性食物中毒病例中，致病因素以副溶血性弧菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球肠毒素等为主[9] ......