陈兆芳，孙永波，时振强，孙 磊，李海涛

    (潍坊市疾病预防控制中心，山东潍坊 261061)

    近年来，食品行业的发展越来越迅速，市场上涌现出多样化的食品，但随之而来的食品安全问题不容忽视。微生物污染在食品安全问题中占有较大的比重，通过食品微生物检验工作，能确保食品中无病菌或病菌数量和种类处于安全范围内，微生物检验结果是衡量食品安全性的重要指标，因此提高食品微生物检验工作质量迫在眉睫[1]。应加强对食品微生物检验工作的管理，从技术、标准、监管方面入手，不断提高食品微生物检验工作的规范性与合理性，从源头上避免不合格食品流入市场，切实有效地解决食品安全问题。

    1 食品微生物检验的主要内容

    1.1 食品指示菌检验

    食品是否符合标准要求的重要评判标准是菌落数量，通过对菌落数量的检验即可明确食品的污染程度，目前主流的检验方法包括细菌总数检验和大肠杆菌检验。通过培养样品的菌群，对其中指示菌数量进行统计，根据统计结果判断食品安全情况。其中大肠杆菌是最具代表性的指示菌之一，它主要存在于人类和禽畜的粪便中，一旦食品微生物检验过程中大肠杆菌数量超标，意味着食品有很大可能受到人类或禽畜的粪便污染，所以食品微生物检验中大肠杆菌检验是重中之重。我国卫生检验部门将大肠杆菌含量作为食品污染检验的重要指标，通常情况下，通过对100 mL 或100 g 食品中大肠杆菌菌群数量的检验，确定食品的受污染情况。如果食品微生物检验结果显示大肠杆菌数量超标，食品安全部门应第一时间对同一批次的食品进行处理，并要求相关部门开展同一批次食品的消费者调查和提醒，尽可能降低大肠杆菌的感染风险。

    1.2 致病菌检验

    食品生产、加工和销售是一项复杂的流程，除了大肠杆菌这一重要指标外，还包含一系列的其他致病菌，其他致病菌的检验工作同样不容忽视，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、黄曲霉菌等，通过专业检验工具检验食品中各类致病菌的含量 ......