覃艳妮

    (广西河池市食品药品检验所，广西河池 547000)

    在广西壮族自治区河池市，鲜湿米粉经常被市民们作为早餐或午餐的第一选择。近几年来，鲜湿米粉监督抽检不合格的情况时有发生，特别是微生物超标的质量问题备受社会关注。微生物主要问题在于菌落总数、大肠菌群超过限值规定。由于米粉营养丰富，水分含量高达60%～70%，有一定的酸度，是一个营养全面的微生物培养基，再加上整个生产加工过程的时间长、包装时间长、销售时间长，菌落在适宜的环境下很容易大量生长繁殖[1]。另外，受温度和时间的影响，运输过程中极易导致鲜湿米粉中的细菌繁殖增长。往年鲜湿米粉监督抽检运输过程中因无时间温控要求，有些批次的鲜湿米粉送达实验室时已临近产品有效期，检验时无法有效排除运输带来的干扰因素，从而导致得出的检验数据无法准确反映出产品的质量。广西壮族自治区《食品安全地方标准 鲜湿米粉》(DBS 45/050—2021)规定菌落总数检验时间从企业标示的出厂时间到检验时间不应超过4 h，且运输时应控制温度在26 ℃以下[2]，避免鲜湿米粉在运输过程中微生物快速增长。《广西鲜湿米粉生产许可审查细则(2022 版)》对鲜湿米粉生产的洁净用房等级、环境参数要求、包装控制以及标识等提出了新的要求。在此背景下研究河池市鲜湿米粉微生物现状有利于验证新标准的相关规定，也能更客观地找出鲜湿米粉微生物超标的问题所在，有利于控制河池市鲜湿米粉生产质量 ......