孟凡欣

    (连云港市赣榆区综合检验检测中心，江苏连云港 222100)

    我国江苏省连云港市、盐城市沿海地区每年都能捕捞到大量的虾类，如毛虾、糠虾、小型磷虾等[1]，由于这些虾个体偏小，用于生产加工海产品比较困难，大多数都被用作鱼和螃蟹的饲料，仅有少量用于腌制虾酱和制作虾汁等调味品。连云港市赣榆区地处黄海之滨，拥有着丰富的海洋资源，尤以毛虾产量巨大。毛虾一般都就地晒干或烘干制成虾皮，虾皮含有蛋白质、矿物质、虾青素等营养成分，每100 g 虾皮蛋白质含量约39.3 g，远高于对虾、黄鳝等水产品蛋白质含量，每100 g 虾皮含钙和磷的量为991 mg 和582 mg，所以又被称之为“补钙神器”。科学研究结果表明，血压的高低与钙含量呈负相关，适当进补含钙丰富的虾皮、虾酱，能在一定程度上控制血压。美国《新科学家》杂志报道，在饮食中补充钙物质，能直接抑制结肠癌细胞增殖，并可在2 ～3个月后使细胞趋于正常。虽然虾皮含钙量高，且钙元素对人体健康有一定益处，但是虾皮对储存条件要求较高，一般情况下需在-18 ℃储存，常温或达不到冷冻储存条件会导致虾皮颜色暗淡发黄、气味刺鼻。而将毛虾经过前处理、发酵、熬制等工艺制作成虾酱，不仅可以保留毛虾含有的钙、磷等矿物质元素，还可以给消费者提供口感更为丰富的风味美食。更主要的是虾酱可以常温储存，保质期较长，运输方便，所以将本地毛虾制作成虾酱也是提高毛虾资源利用率的一条可行途径。

    目前国内虾酱的制作工艺基本上局限于传统方法，利用自然条件发酵，发酵容易受到季节的限制，其发酵温度、程度、过程难控制，加盐量普遍在20%以上，发酵周期过长(普遍在2 ～3 个月)，且过高的含盐量会抑制蛋白质的分解，导致虾酱中氨基酸态氮含量降低，从而使虾酱呈现出的鲜味程度降低 ......