刘 畅，曹 蒙*，周 舟，王宝刚，赵雅杰，王玉凤

    (1.信阳农林学院 食品学院，河南信阳 464000；2.信阳市浉河区星辉食品加工坊，河南信阳 464000)

    胡萝卜具有很高的营养价值，能增强人体免疫力，由于其具有抗氧化活性，已经被证实可以降低许多疾病的发病率，如心血管疾病﹑老年性黄斑变性﹑癌症等[1]。胡萝卜含有山标酚、懈皮素等物质，能增加人体冠状动脉的血流量，降低血脂，促进肾上腺素的合成，有降低血压、保护心脏的作用，对人体生长很有帮助。胡萝卜富含胡萝卜素[2]和维生素A，对治疗夜盲症[3]以及促进儿童的生长发育等有一定的帮助。

    馒头作为传统面制食品，一直以来是我国居民餐桌上的主食[4]。但是近些年来，随着居民生活水平提高，食品种类越来越丰富，馒头在餐桌上出现的频率也逐渐降低。尤其是青少年儿童对馒头的抵触心理较大。旧式馒头在外观以及色泽上并不具有优势，不容易引起人们的食欲[5]。利用果蔬的天然色泽对传统工艺的馒头进行改良，改变传统馒头的色泽，增加其视觉效果，同时通过添加纯天然胡萝卜汁，也能在一定程度上增加馒头的口感，使其在传统风味的基础上增加果蔬特有的清香，提高青少年儿童对馒头的喜爱度。

    本文通过探究不同加工因素对胡萝卜馒头品质的影响，对胡萝卜馒头的加工工艺进行了优化，为开发适合青少年食用的果蔬馒头奠定基础。

    1 材料与方法

    1.1 实验原料

    新鲜胡萝卜；五星小麦粉(五得利面粉集团有限公司)；酵母(安琪酵母股份有限公司)；马铃薯淀粉(哈尔滨鑫永耀食品有限公司)；纯净水 ......