张冠亚

    (上海欢馨食品科技有限公司，上海 201514)

    膳食纤维(Dietary Fiber，DF)是一类复杂的碳水化合物，不能被消化酶代谢，也无法像普通碳水一样被小肠吸收。部分膳食纤维可以被大肠酵解，释放小分子糖。顾名思义，膳食纤维是人们日常“膳食”中必需的营养成分，国内外已经有大量研究表明，膳食纤维可以预防肥胖、肠道疾病，具有缓解便秘、辅助降血压、降血糖等多种益处[1]。

    柑橘纤维来源天然，主要是从柑橘类皮渣中提取的膳食纤维。全球的柑橘年产量接近1.5 亿t，在柑橘加工工业生产中会产生大量的柑橘皮，充分利用柑橘皮中的副产物，不仅有利于环保，还能带来高经济附加值。然而目前关于柑橘纤维在食品工业中综合应用的报道还相对较少，因此本文通过介绍柑橘纤维的物理化学特性以及在不同食品领域中的应用概况，为柑橘纤维的开发利用提供参考。

    1 柑橘纤维性质

    1.1 柑橘纤维的组成

    柑橘纤维包含的主要成分有纤维素(葡萄糖以β-1,4 糖苷键连接)、果胶(包含D-半乳糖醛酸、鼠李糖等)、半纤维素(主链为葡萄糖、甘露糖等，支链为半乳糖、葡萄糖醛酸等)，同时还含有木质素、寡聚体以及植物基质等。按是否溶于水可以将其分为可溶和不可溶性膳食纤维，可溶性膳食纤维包含果胶和部分半纤维素，不可溶膳食纤维包括纤维素和木质素等[1]。

    1.2 柑橘纤维的水合性质

    相比于大豆纤维和玉米纤维[1]，柑橘纤维的总纤维含量较高，表现出更强的持水能力，可达到自身重量的5～25 倍。除了持水性外，柑橘纤维还具有吸水膨胀能力和持油能力。这种性能并非一成不变的，与柑橘纤维的成分(尤其是果胶、粘物质)有关，也受到纤维的粒径大小、溶液环境的影响 ......