赵梦然，吕 航，王 腾

    (中检科(北京)测试技术有限公司，北京 100000)

    自我国第一个专业酶制剂生产厂投入使用以来，我国酶制剂应用领域进一步扩展，目前已涉及食品、化工、农业等多个领域。其中在食品领域中的应用主要体现在食品加工、食品保鲜与食品检测等环节。区别于传统食品添加剂，酶制剂具有高效性与专一性，可有效提高食品安全性。目前我国已批准使用的酶制剂有6 大类，包括α-淀粉酶制剂、β-葡萄糖酶等，将其适量添加于食品加工与保鲜过程中可提高食品加工与保鲜效果，降低使用化学添加剂可能产生的危害。

    1 酶制剂概述

    1.1 内涵

    酶制剂是一类具有酶特性的活性物质，主要用于催化食品生产加工各环节的化学反应，改良食品加工方式，改善食品口感与风味，延长食品保质期，以提高食品生产效率与食品质量，保障食品安全。目前我国已批准使用的酶制剂包含6 类，在使用时需符合相关标准，适量添加，避免因过量或不规范使用出现食品安全问题。

    1.2 特征分析

    酶制剂主要作用于食品加工保鲜与检测，是利用酶的专一性、高效性催化食品生产加工环节的特异性化学物质，可改善食品的口感、外观等，进而满足人们对食物的更高需求。同时，酶制剂可延长食品保质期，降低食品的氧化变质、腐败，也可利用酶制剂进行食品检测，提高食品检测效率。酶制剂的特征包括专一性、高效性与作用条件较温和。专一性指利用酶制剂参与食品生产加工过程时，同一属性的酶能且只能对同一类物质发生催化反应；高效性指酶制剂可降低反应活化能，提高反应速率，研究表明酶制剂催化效率约高出无机催化剂的107倍。大多数酶为蛋白质，高温、强碱强酸可能破坏酶活性，因此酶的作用条件一般较温和，应用于食品加工保鲜时可避免对食品结构造成损伤，破坏食品口感。

    1.3 应用价值

    酶制剂在食品领域中的应用主要体现在食品生产加工、食品保鲜与食品检测等多个方面。在食品加工与保鲜方面，酶制剂区别于化学食品添加剂，从生物体中提取，相对安全无毒，是基于原有酸碱法形成的新型技术，具有高效性与专一性等优势 ......