朱安妮，雷明馨，白菊红，谢印成

    (成都农业科技职业学院，四川成都 611130)

    麦麸是研磨的小麦粒的残留物，含有果皮、糊粉和种皮组织，麦麸干物质中含有55%～60%的非淀粉碳水化合物，14%～25%为淀粉，13%～18%为蛋白质，3%～8%的矿物质和3%～4%的脂肪。此外，麦麸还富含植酸、低聚木糖、阿魏酸等抗氧化活性物质[1]。与化学合成抗氧化剂比较，麦麸中所含的天然抗氧化剂具有安全无毒、营养丰富及用量不受限制等特点，可广泛用于化工及食品工业中。本文以麦麸为原料，探讨其在焙烤产品中的应用前景。

    1 麦麸的应用现状

    研究表明，100万t小麦中可产生总量1/4的麦麸，麦麸全球每年生产量约1.5亿t，其主要用作动物饲料，综合利用率低[2]。近年来，人们对风能、太阳能、地热能、水力、生物燃料和农业副产品等可再生能源的兴趣与日俱增。因此，麦麸这样低成本、高产量的农业副产品受到研究者们的关注。现有文献表明，麦麸被应用于生物工程领域、酶工业生产、生物燃料、重金属去除、健康领域、食品加工领域和饲料添加剂领域中。在生物工程领域中，麦麸常作为微生物培养的营养物质来源，生产酶、有机酸、化学添加剂和生物燃料等产品。LIU 等[3]利用稀硫酸预处理的麦麸水解液作为底物，使用贝氏梭菌生产丙酮、丁醇和乙醇有机溶剂 ......