聂小林

    (国家轻工业食品质量监督检测南京站，江苏南京 211800)

    在进行食品制作的过程中，要了解食品风味，对风味物质的构成进行分析。食品风味是进行不同食品区分的重要内容，其构成成分比较复杂，含量不高，但会在很大程度上影响食品的品质。同时，食品风味物质还具有热不稳定性、易挥发等特点，易受到破坏。因此，在进行食品风味分析的过程中需采用先进的技术手段进行分析，进而达到最佳的分析效果。

    1 电子鼻技术

    电子鼻技术又称为人工鼻或气味传感器等，主要是受到生物嗅觉体系的启发而产生。在进行生物嗅觉系统的控制中，鼻子中的嗅觉感受器细胞会感知气味分子，需要大脑中的嗅皮质进行气味描述以及识别。电子鼻技术的气体传感器陈列和鼻子的嗅觉感受器细胞是对应的，能对空气气味状况进行有效监测。模式识别中可进行气味信号特征的捕捉，进而有效运用机械学习算法进行气味的识别[1]。电子鼻技术是进行动物嗅觉器官模拟的高科技产品，气体传感器是重要的部件，可划分成半导体型气体传感器、电化学型气体传感器、红外气体传感器等类型。气体传感器能将气体种类及其与浓度有关的信息转换成电信号，进而实现气体的检测，提升检测的灵敏度。在进行气体检测中，电子鼻技术能防止出现人为误差，能对人类不能察觉的气味进行检测，并进行客观评价，有效弥补了人类鼻子灵敏度不高的现象。电子鼻技术具有成本低、操作简单的特点，能进行现场监测，在水产品、乳制品检测等方面都得到了广泛的运用。人工神经网络是气体传感器进行数据处理的重要软件，能模仿动物神经网络进行，处理信息，制定完善的算法模型。人工神经网络能进行信息处理、提升学习能力以及自适应能力，在电子鼻分析中起到了重要作用，对于不同组合具有的效果不同，需要进行运用提升效果。

    2 顶空分析技术

    食品风味分析中顶空分析技术以其干净、简洁的特性得到了广泛的运用 ......