汪 强

    (茅台学院，贵州仁怀 564501)

    酱香型白酒“四高两长”主要涉及的内容有高温堆积、高温发酵、高温馏酒、多次发酵、生产周期长和贮存时间长等，截止到2023 年，该理论已经在我国实施了35 年。随着科技的发展，“四高两长”酿酒理念逐步推陈出新，一直沿用至今。在时间长河的考验下，“四高两长”酿酒理论显现出较高的科学实用性，相关人员应注重该理念的发展过程，这对于后续酱香型白酒更好发展具备积极意义。

    1 “四高两长”酿酒理论的提出

    酱香型白酒在酿造过程中，原料全部采用小麦，一般软质小麦更符合要求。①对小麦进行除杂处理，使用水润麦，原料量在5%～10%。夏季可使用常温水，冬季需要使用温水，控制在40 ～60℃。②将水润麦堆放，10 h 后进行粉碎处理，要求“烂心不烂皮”，呈现出“梅花瓣”的形状，过20 目为细粉，需保留40%～60%。③将母曲粉与麦粉混合搅拌，夏季母曲量控制在3%～5%、冬季为5%～8%。在“四高两长”理论提出之前，酱香型白酒酿造以“四高一长”为主。1987 年6月，我国相关部门开展了酱香型白酒风格质量研讨会，会上的参与部门及人员数量众多，其中包括轻工部、商业部以及各大酱酒企业。此次会议中，相关人员明确了“四高一长”的主体内容，在整个酱香白酒领域中引起了巨大反响。经过多年的研究，人们发现酱香型白酒的风格、质量、工艺维护是重中之重，对“四高一长”内容进行补充，形成了“四高两长，一大一多”理论，让“四高两长”观点内容成为酱香型白酒主要酿造理论之一。总的来说，该理论完全出自实践，配合科学系统的研究结论，为酱香型白酒的生产和发展创造了有利条件。此外，研究人员通过对酱香型白酒酿造工艺的深入了解，可找出酱香型白酒风格质量的关键工艺内容和质量控制关键点。从全国第一次酱香型白酒风格质量研讨会中能够了解到，郎酒集团对“四高一长”内容进行了深入探讨，这也是该理念首次出现在大众视野。在后续十几年中，与酱香型白酒风格质量相关的研究内容开始增多 ......