杨 坤

    (晶叶(青岛)生物科技有限公司，山东青岛 266111)

    在食品工业当中，传统的发酵食品主要通过微生物作用进行生产制取，其形成的独特风味和口感使得传统发酵食品成为食品工业领域中的一项重要分支。由于发酵食品生产工艺主要依赖于微生物，在培养过程中对生产环境要求较高，一旦微生物培养过程中受到污染，就会导致发酵食品中混入一些有害的代谢产物，或混入有害菌株，进而影响发酵食品的安全质量，给人们的身体健康带来危害。为了切实提升发酵食品的安全质量控制水平，确保发酵食品的安全发展，目前食品工业领域应用了各种各样的微生物检验技术方法，为确保发酵食品微生物的质量控制和检验精度提供了充足的技术保障。

    1 食品工业中传统发酵食品中微生物的基本概述

    1.1 传统发酵食品中微生物彼此之间的相互作用

    微生物彼此之间的相互作用是食品工业当中传统发酵食品展现独特口感的基础，微生物由个体发展成为菌群，从而在食品中形成微生物系统，产生发酵作用，但这种微生物之间的相互作用不仅会给发酵食品带来丰富的口感，一旦控制不佳，也会给发酵食品安全带来负面影响。目前，传统发酵食品中微生物彼此之间的相互作用主要展现出协同和拮抗两个方面，如何有效摒弃拮抗作用，提升微生物发酵生产效率，改善微生物发酵食品安全成为目前传统发酵食品生产的主要课题[1]。

    1.2 微生物在传统发酵食品中的具体应用

    1.2.1 乳制品

    随着人们对食品口味需求的多样化发展，更多的微生物发酵工艺被应用到发酵食品加工当中，乳制品就是微生物应用的一项重要领域。目前，应用微生物对乳制品进行发酵生产的主要产品类型是酸奶，通过借助益生菌、乳酸菌和干酪乳杆菌等有益微生物对奶制品进行发酵，可以生产出满足人们不同味蕾的酸奶，随着微生物发酵技术的不断深入应用，也逐步诞生出奶酪、酸性奶油、马奶酒等发酵食品，微生物在其中扮演着至关重要的作用。

    1.2.2 调味品

    在我国悠久的发酵食品发展历程当中，有记录最早应用微生物进行发酵生产的就是调味品。人们日常生活中烹饪食物时常用的改善食物味道的增味剂，如酱油、食醋、味精、甜面酱等，均属于应用微生物进行发酵的调味品。在味精的发酵工艺中，主要利用葡萄糖进行发酵，形成极具鲜味的谷氨酸，经过不断调制中和最终形成味精。甜面酱则是以面粉为主要发酵原材料，经过高温发酵工艺制得的一种酱状的调味品 ......