鲍秀娟

    (济南市济阳区疾病预防控制中心，山东济南 251400)

    近年来，我国现代化进程不断加快，随着工业技术的发展，重金属污染问题愈加突显。目前，我国食品行业发展前景较为广阔，但各类食品安全问题也层出不穷，其中重金属污染已成为亟待解决的食品问题，对我国食品安全造成严重威胁[1]。重金属元素在生活中较为常见，极易造成食品污染，并通过食物链进入人体，引起慢性、急性毒性作用，具有较强的危害性。重金属元素长期在人体中累积，不仅容易引发一系列疾病，甚至会对人们的生命安全造成威胁，需要采取有效措施减少食品重金属污染。基于此，本文对我国食品重金属污染现状、来源、危害性及检测技术进行分析，旨在为今后食品重金属污染检测方法选择、改进提供依据，为食品安全提供保障。

    1 食品重金属污染现状

    重金属主要包括锌、铬、铜、汞、铅等金属物质，其相对密度通常大于5。重金属物质难以通过生物方式进行降解，可在食物链中富集，进入机体后会导致蛋白质变性，随着重金属在人体内浓缩、不断累积，会引起急性、慢性中毒[2]。当其在体内达到一定浓度时，甚至会导致死亡[3]。

    1.1 食品中的铅污染

    铅具有较强的污染性，多见于汽车尾气、废水、废物中，当其沉淀于土壤中，会与其中的有机物相结合，形成难溶物，经层层累积后，会对土壤造成严重危害，进而损害植物、农作物。当前，铅超标现象在我国较为常见，特别是在动物内脏、水产品中，以国家标准要求为依据进行评判，当八宝粥、麦片等食物中铅含量超过0.5 mg·kg-1时，即可判定为铅超标，而畜禽内脏及其他谷物制品中限量分别为0.5 mg·kg-1、0.2 mg·kg-1。铅不仅会影响神经系统，还会影响生殖、造血系统，损伤机体多处器官功能，引起肌肉疼痛、头痛等，甚至导致人体失忆或出现幻觉 ......