王雪菲 周舟 陈秋怡 曹蒙 王宝刚 李珂

    摘 要：本文以小麦粉、泡打粉、水、猪油和白糖为主要原料，通过单因素试验和正交试验以感官评价为效应值，来优化发面包子面皮配方，并结合质构分析得到包子面皮的最优配方。结果表明，以100 g小麦粉为基准，酵母粉0.6 g，发面包子面皮的最优配方为泡打粉3.0 g、猪油1.5 g、水48 g和白糖4.5 g。在此配方下蒸制出来的发面包子面皮松软洁白，口感软糯，弹性较好。

    关键词：包子；面皮；质构；感官鉴评

    Abstract： In this paper， wheat flour ......