韩小存，朱丹丹，李晓东

    (郑州旅游职业学院 烹饪食品学院，河南郑州 450009)

    当前，从“三聚氰胺”奶粉、“苏丹红”鸭蛋、“瘦肉精”猪肉、土坑酸菜到洗涤剂碗筷等各种食品安全问题层出不穷，国家和地方的市场监督管理部门发布的检测报告显示，致病性微生物、霉变食物和餐具不清洁是最常见的食品安全问题，尤其是碗、筷、盘等餐具上常可检测出大肠菌群(国标要求不得检出)和阴离子合成洗涤剂(以十二烷基苯磺酸钠计，国标要求不得检出)。若清洗和消毒不彻底，这些餐具就可能成为甲型肝炎、痢疾等食源性疾病的传播媒介。

    近年来，高校师生食物中毒事件时有发生[1-3]，为了减少大学校园食源性疾病的发生，高校后勤管理部门对餐厅也进行了改革，很多高校食堂被外包出去，承包商一般都会尽可能地增加收益，这会增加食品安全风险。学校餐厅的原料由承包商自行采购，难免有些商家会购买到不合格的食品原料。原材料供应渠道多是农民自售的蔬菜、粮食等农产品，这些很多是未经抽检直接销售，所以农药残留超标与否很大程度都由种植者决定，这一部分的监管仍有很大缺口。不法商家可能会为了利益最大化，把一些质量欠缺的原料提供给高校餐厅，如临期产品、掺假的牛羊肉。多项研究和政府近两年公布的食品安全抽检结果表明，餐具卫生是餐饮食品安全的重灾区，碗、筷、盘子等餐具中大肠菌群或阴离子合成洗涤剂有检出。颜妍[4]、赵英等[5]对3 个品牌所生产的一次性筷子进行检测 ......