周 俊

    (溧阳市天目湖中等专业学校，江苏溧阳 213300)

    营养素指食物中可为人体提供能量、促进人体发育并满足人体劳动需求的各类物质，根据其相关特征可概括为七大营养素，包括蛋白质、脂肪、糖、矿物质、维生素、水和纤维素。相关研究表明，缺乏营养素可能导致人体出现不同程度的健康问题，因此在日常生活中应注意不同种类食材烹饪方法，降低烹饪对食材本身营养素的不良影响，在确保食物色香味俱全的基础上，减少烹饪过程中营养素流失，满足现阶段人们对食物的需求。

    1 烹饪

    烹饪指在食材加工过程中，通过煎、炒、煮、炖以及烤等加工方式，促使食物色香味形俱全，使个体获得味蕾与心理上的双重满足，促进人体对食物中营养素的吸收。

    烹饪对食物的作用主要体现在以下几方面。①杀菌消毒。生的食材无法完全清洗干净，尤其以各类瓜果蔬菜、畜禽肉类等最为明显，极易存在细菌、寄生虫，生食可能会导致人体出现不同程度的感染性疾病，危害身体健康。而烹饪过程中，温度升高可杀死大部分微生物，减少食源性疾病发生概率。②促进食材中营养素分解，提高人体吸收效果。食材中含有人体所需营养素，可通过科学合理的烹饪方式加快食材中营养素分解，降低人体消化负担，促进人体吸收利用，增强体魄。例如，蛋白质加热后变性凝固，易分解为氨基酸被人体吸收。③改善食物色、香、味、形，调和食物滋味，刺激食欲。烹饪前需根据实际需求做好食材洗、切、腌、调等工作，并合理搭配主、辅料，添加调味品调味，改变食材本身色泽、气味，给人以美好的味蕾感受，增强食欲。

    2 食物中营养素及其特性

    食物中营养素主要包括蛋白质、脂肪、糖、矿物质、维生素、水以及纤维素七大类。蛋白质作为细胞主要组成成分，可促进人体生长发育、加快组织修复，以肉、蛋、奶和大豆中含量最为丰富，在高温下可能导致蛋白质变性。脂肪主要起到储存与提供能量作用，能促进脂溶性维生素吸收，在猪肉、油料作物中含量丰富。糖主要为人体生命活动提供能源，广泛存在于植物性食物中，但食用过量糖可能导致肥胖、高血糖。矿物质也称为无机盐，人体所必需的矿物质有14 种，其中钙在虾皮中含量较丰富，铁在黑木耳与海带中含量较多 ......